1956年毛主席问：为何的羊肉不好吃了？陈云一番话揭开真相

　　1956年1月25日，毛主席主持召开了最高国务会议第六次全会，会议的主要内容是讨论全国农业发展纲要草案的修正稿。 　　毛泽东在会上发表了讲话，毛主席提出：【社会主义革命的目的是为了解放生产力

1956年毛主席问：为何的羊肉不好吃了？陈云一番话揭开真相

　　1956年1月25日，毛主席主持召开了最高国务会议第六次全会，会议的主要内容是讨论全国农业发展纲要草案的修正稿。

　　毛泽东在会上发表了讲话，毛主席提出：【社会主义革命的目的是为了解放生产力，农业和手工业由个体所有制变为社会主义的集体所有制，私营工商业由资本主义所有制变为社会主义所有制，必然使生产力大大地获得解放。】

　　时任政务院副总理兼中央财政经济委员会主任的陈云，也在会上作出了关于私营工商业的社会主义改造等问题的发言。

　　毛主席、陈云、周总理在1956年最高国务会议上

　　会议进行到一半，毛主席突然问了陈云一个问题：为什么“”的羊肉变得不好吃了？

　　按理说，最高国务会议讨论的都应该是国家重要的政策和方针，但是毛主席却在这么重要的会议上谈起“”的涮羊肉，这是什么原因？陈云又是怎么回答的呢？

　　1903年，来自河北沧州的回民丁德山和自家兄弟推着小车、带着案板和几个板凳在北京东安市场里摆摊出售清真小吃羊肉杂面和荞麦面切糕，后来摊面上又增加了粥和贴饼子。

　　几年后，丁德山兄弟的小摊生意日渐兴隆，就给自己的摊面立铺挂了“”的招牌，取自“来自京东，一切顺利”之意。

　　刚开始的“”只是个粥摊，叫“粥铺”，规模很小只有一间小木棚，主要经营豆汁、馅饼、杂面和羊杂。

　　丁德山

　　1912年，北京东安市场失火，丁德山的小木棚被焚。

　　后来市场重建，丁德山又在原来的地方建了三间瓦房，把招牌改为“羊肉馆”，从此开始经营起涮羊肉。

　　因为丁德山兄弟做生意讲究诚信，羊肉货真价实，兄弟俩又很善于学习借鉴别家好的制作工艺和经营之道，所以没过几年，“”的涮羊肉就和当时已经家喻户晓的“正阳楼”的名气不相上下了。

　　20世纪20年代，“”改良了涮羊肉的火锅器具，并以选料精、刀工细、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大独特之处，一跃成为北京的第一号涮羊肉。

　　解放前的半个世纪里，战乱频繁、社会动荡，“”也是几经浮沉，几度兴衰，但是它的营业额仍高居北京饮食业龙头位置，成为北京著名的老字号。

　　1939年北京门前

　　在北京也一直有这样一个说法：涮肉何处嫩，要数“”。这也是食客对于“”对味道百年以来传承与坚守的最大肯定。

　　“”的羊肉片每片仅重4.5克，以“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”闻名，且每片羊肉都做到了片片对折，纹理清晰。而且值得一提的是，“”的烟囱也与众不同，它比别家要高一截，火旺水沸，投入海米口蘑汤中一涮就熟，吃起来香嫩，既不膻也不腻。

　　毛主席曾在吃过“”涮羊肉后赞不绝口，并亲自指示：“”要作为老字号永远保存下去。

　　1955年11月，“”实现了公私合营。

　　公私合营后的“”扩大了经营规模，餐桌由之前的53张增加到105张，顾客增多了，营业额蒸蒸日上，需求量大大增加的同时羊肉片质量的缺点也暴露了出来。

　　很多本地的、外地的顾客慕名而来，却失望而归。特别是一些老顾客，他们毫不客气地对“”提出了质疑：

　　“”公私合营后，为什么羊肉片不好吃了？为什么辣椒油变成了辣椒糊？为什么芝麻酱变成了花生酱？公私合营的优越性为什么不能体现在涮羊肉上？

　　还有一些顾客调侃道：“资本主义的羊肉经过社会主义改造后，就不好吃了。”

　　当时甚至《人民日报》也对此事刊发了长篇报道，报道中是这样说的：

　　“最近一个时期，的涮羊肉竟不好吃了。肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条的，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下。顾客们意见纷纷，有经验的老主顾们进门来不是先占座，而是先打听‘今儿肉好不好’。”

　　大家议论纷纷之下更多的也是疑惑不解：为什么公私合营后的“”涮羊肉就不好吃了呢？

　　上世纪的后厨

　　1952年9月，毛主席在中央会议上提出：“我们现在就要开始用10到15年的时间，基本完成到社会主义的过渡。”

　　1953年春，全国土地改革基本完成。

　　1953年6月，中共中央公布了过渡时期总路线：一是逐步实现社会主义工业化；二是逐步实现对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造。

　　1953年8月，毛泽东在批示中指出：

　　“从中华人民共和国成立到社会主义改造基本完成，这是一个过渡时期。党在这个过渡时期的总路线和总任务，是要在一个相当长的时间内，基本上实现国家工业化和对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造。”

　　1955年，全国掀起了农业合作化的浪潮。在农业合作化浪潮的推动下，我国对资本主义工商业的社会主义改造也迅速展开了。而且在这个展开的过程中，我国大力实行了“利用、限制、改造”的政策推动。

　　其中的“改造”分为两个步骤：第一步是，在国家掌握一切重要货源的情况下，使私营商业执行经销代销业务的方式，把资本主义转变为国家资本主义；第二步是，通过“公私合营”的方式，把国家资本主义转变为社会主义。

　　1956年初，国家对资本主义私股的“赎买”改为“定息制度”，生产资料由国家统一调配使用，资本及除了定息外，不再以资本家身份行使职权，并在劳动中逐步改造为自食其力的劳动者。

　　当时的“”作为北京数一数二的大企业，在中央的支持下，很快也实现了公私合营，而且当时党和政府为了发展民族事业，对“”进行了大力的扶持和帮助。

　　但是完成公私合营后的“”使用的羊肉片是北京市食品公司供应的，质量参差不齐，涮出来的羊肉不鲜嫩，不好嚼。

　　而且在合营后，吃涮羊肉的人增多了，但是切羊肉的工人并没有增加。公方代表只在号召切肉的工人要及时供应好羊肉片，却忽视了羊肉片的质量。

　　与此同时，北京市第三商业局决定在“”合营后降低羊肉片的价格，向其他饭馆看齐，重点学习其他饭馆怎样可以多出肉片的经验。结果“”的经理和员工就每天盯着怎么才能多出一些羊肉片，少出一些肉头，而对羊肉如何选的精、切的薄、剔的净这样的“”传统手艺开始马虎起来，本末倒置了。

　　这样制作出来的涮羊肉当然不如以前的好吃了，合营后“”涮出来的羊肉是一块一块的，不像以前是一片一片的，而且对配料也顾不上了，也没有以前全面和精致了。

　　酱油没有淡淡甜鲜味了；芝麻酱不仅不浓郁了还粘舌头；糖蒜不脆了不说，还发辣发苦。

　　这也就是前面顾客们说的：“资本主义的羊肉经过社会主义改造后，就不好吃了。”

　　当时社会上关于“”涮羊肉的种种议论，众说纷纭，很快就传进了中南海，引起了毛主席以及其他中央领导人的关注和重视。

　　所以1956年毛主席在召开最高国务会议第六次全会上，便直接提出了这个问题：为什么“”的涮羊肉不好吃了？

　　毛主席在1956年最高国务会议上

　　群众们对“”涮羊肉的议论纷纷让陈云也注意到了，他同时还发现了这个现象：

　　自从公私合营后，除了“”的涮羊肉，很多老字号的经营质量也出现了明显下滑。比如1954年就已经完成公私合营的“全聚德烤鸭”。

　　而且，陈云还为此亲自去了全聚德考察了烤鸭的质量和下滑的原因，做了专门的调研。所以当毛泽东问出这个问题后，陈云心中也早有答案了，他说：

　　“因为公私合营后，我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊肉，肉质相当嫩。现在呢，我们的山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，肉质混杂，涮羊肉又怎么能好吃呢？

　　而且羊肉价格原来是一块二角八一斤，实现合营后要让和其他铺子的价格一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。但是这样造成的后果是就把那些本不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉品质就不好了。

　　本来一个人一天切三十斤肉，切得很薄很薄，但是合营后要求提高劳动效率，规定每天要切五十斤，这些工人也顾不得其他了，结果只好切的厚一些，羊肉变得老了厚了，当然就不如原来的好吃了。”

　　其实全聚德的烤鸭也是类似原因，原来烤鸭用的鸭胚是专人专门喂养了100天左右的填鸭，这种填鸭不仅有严格的喂养规矩，而且喂养的饲料也非常讲究。

　　因为这种北京填鸭在长到30天的时候就不太喜欢进食了，必须要通过人工喂养来增肥，而且喂养的原材料主要是绿豆和小米，不能随便喂养，只有这样才能保证每只鸭子的质量和口感。

　　但是在粮食统购统销和全聚德完成公私合营后，全聚德的鸭子不再使用这种精心喂养的北京填鸭了，而是变成了由国家统一调配的鸭子，喂养的饲料难以保证不说，给全聚德的鸭子也不一定就是北京填鸭，甚至很多是农场喂养出来的老鸭子。

　　这样烤出来的鸭子怎么可能好吃呢？

　　同时，陈云还把自己的调查结果详细告诉了毛主席。

　　毛主席听完陈云的话，非常重视，他沉思了一会儿，又问道：“问题是找出来了，可要怎么解决呢？”

　　陈云说：“从北京发起全行业合营后，全国各地的私营工商业很快就开始公私合营了，天天敲锣打鼓、放鞭炮。但是我们都应该看到，现在全行业公私合营的工作也仅仅刚开始，并不是已经做完了，结束了。因为要实现公私合营，还需要清产核资、安排生产、改组企业、安置人员、组织专业公司等等，而这些工作现在都还没有做。”

　　毛主席和陈云

　　听完陈云的建议，毛泽东主席当即作出了指示：“在社会主义改造过程中，必须要让羊肉更好吃，烤鸭子也要更好吃。”

　　后来，毛主席又在不同的场合下反复强调了，要永远保持和发扬老字号的品质和特色：“在社会主义里，羊肉、鸭子应该更加好吃、更加进步。”

　　发展经济就要按照经济规律办事，涮羊肉也有自己的经济规律和市场规律，什么样的方式有利于搞活经济就应该用什么样的方式。

　　很快，相关部门在毛主席的指示下迅速做出了一系列整改措施：首先最重要的也是最迫切的是，要保证羊肉原料的供应，并且这些原料的品质要比之前的更好，这一点得到了各个部门的协同合作。

　　北京市零售公司东单第六店供应肥羊；北京油脂公司负责供应芝麻酱和香油；天源酱园负责优质酱油和韭菜花；北京市粮食局则按月提供优质面粉和绿豆，再由“”自己加工成杂面条。

　　原料有了保证，“”又根据顾客“不怕贵，只要求好吃”的消费心理调整了进价和售价，当时的市场上羊肉的价格为每斤七毛一，“”进的优质羊肉每斤比市场价高出七分钱，售价也恢复到了每斤一元两角八，价格的稳定也保证了羊肉品质的稳定。

　　与此同时，“”还在1956年的春季增加了4个切肉工人，并在同年的下半年请回了以前的老员工。员工人手的扩张，彻底解决了因为原来人力不足导致羊肉片质量粗糙的问题。

　　以上改革措施的多管齐下，“”涮羊肉很快就恢复了老味道和老品质，甚至有很多老顾客反应味道比从前更好了，质量的把握也更甚从前。

　　在这个热火朝天的50年代里，“”的涮羊肉好不好吃，这么一件看上去如此不起眼的小事，毛主席也能从中看出公私合营后巨大的“隐患”。