「老字号 新机遇」（八）“逆”生长

　　 　　↑上海店面一角 　　“老话说，前人栽树、后人乘凉。我们是‘乘凉人’，是品牌的受益者。可正因如此，我们心里才得有敬畏精神，有怕劲儿。因为我们不是在创业。创业可从平地起，每

「老字号 新机遇」（八）“逆”生长

　　↑上海店面一角

　　“老话说，前人栽树、后人乘凉。我们是‘乘凉人’，是品牌的受益者。可正因如此，我们心里才得有敬畏精神，有怕劲儿。因为我们不是在创业。创业可从平地起，每一点成绩都是进步。可前辈已筑起‘高楼’，稍有不懈，我们就能把这块金字招牌砸了。立一个牌子要千百年，毁一个牌子或许就在一瞬间。”坐在记者面前的国家级非遗技艺传承人陈立新话语轻柔而有力，句句朴实，却蕴含着大道理。

　　13厘米、3.3厘米、0.9毫米

　　陈立新常回忆起师傅何凤青曾因他擅自切肉片而发火的事。那时的他尚不到二十岁，却已在第三代切肉技艺传承人何凤青师傅的手下学徒几年。那时，到吃涮羊肉的客人们常排大队，陈立新觉得自己对切肉技艺已掌握娴熟，一日，就趁师傅午休时好心切出几盘子羊肉片。哪想，等待表扬的他却遭到师傅的一顿严厉责备：“小子，你瞧你切的是什么?薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你对得起我教你的手艺吗?你对得起客人吗?顾客是冲着这招牌来的，如果我们如此对付客人，他们还来吗?”

　　向来慈眉善目的师傅何凤青头一回冲陈立新发了那么大的火。当时的他倍感委屈。可后来，当他真正练出好手艺，再去回忆这段经历，总觉师傅的话太有道理。台上一分钟，台下十年功，在采访中，陈立新常讲一句话：“咱可不能糟践手艺。”这句话里，有师傅们代代传承下来的匠心风骨。

　　春去秋来、岁月更迭，如今，陈立新已在工作了49年，也成了师傅，有了自己的徒弟。他教他们技艺，更教他们道理，那些道理，是当年师傅教给他的，而师傅的道理，则是师傅的师傅们教的。道理朴实，却是自晚清发展至今，成为中华老字号“清真第一涮”金字招牌的“本”。

　　谈起涮肉，就两个字——讲究。若不是听陈立新亲口讲述，记者还不了解其中细节如此苛刻。

　　论选肉，涮肉只用内蒙古锡林郭勒盟西乌旗的大尾巴绵羊，且必须是刚断奶就被阉割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻异味。用于涮肉，只选上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨档五个部位。清汤锅底， 只放葱、姜、大枣等简单配料，为的是让顾客尝出羊肉最鲜美的味道。

　　论切肉，有一套标准：肉片长13 厘米、宽3.3 厘米、厚0.9 毫米。这套标准用在形状不一且质软的肉块上，的确让人难以置信，可陈立新却笑着说这不算什么：“我有位师哥， 能切出0.1 毫米的肉片来。我们一盘能切出40 片羊肉片，师哥能切出56 片。” 陈立新说，磨炼的时间长了，切肉的功夫早已烂熟于心，成了标准动作。

　　“吃肉不吃蒜，营养走一半。” 在，涮肉配糖蒜，堪称一绝。很多顾客对的糖蒜爱不释“口”， 总想自己在家中腌制些，却调配不好糖醋的比例。其实，真正的糖蒜，根本不放醋。每到八月十五，就开始为来年的糖蒜供应做准备。“如今，我们依旧沿用最传统的配方与工艺，包含杀盐口、卤制、漂洗、晾蒜、滚坛、放气等十道工序，整整腌制一百天才可开坛。”陈立新解释说， 糖蒜中的酸味是糖、盐、蒜相互发酵的结果，并不是放醋产生的味道。“糖蒜不赚钱、耗时长，可为让顾客吃上这口，再精心也是应该的。”

　　新店面、新京式

　　在的文化理念中，有一句叫“传承创新”。在市场经济体制下， 顾客需求与以往相比产生了很大变化。

　　为让老字号在当代焕发新活力，在延续传统文化与企业精神的基础上，开始进行一系列新尝试。而上海店面的集体改革，则是其中一项较为显著的创新实践。

　　龙纹、牡丹、椰树…… 店门口精致的木质架上，喷绘有各色花纹的十八只景泰蓝铜锅整齐地码放其上， 形成一面壮观且精致的火锅墙。店内， 吊顶灯由黄纱笼罩，散发出朦胧美感。圆桌上摆放着青瓷碗、青瓷杯，玲珑青润……当走进江南、步入上海，在格调上也入乡随俗，进行了一次大调整。

　　“景泰蓝火锅墙具有很强的视觉辨识度，经过门口的顾客一看，便知道这是门店。在店面装修设计上，我们融入了上海小资情调，但同时，也不忘将北京传统文化贯穿其中，店内单间多以北京胡同或城门牌楼命名。”上海首席运营官薛宇航介绍说。

　　上海的调整不仅停留于装修之“表”，也在食物之“内”。“刚在上海开店时，我们本想把北京店面原汁原味的风格与食物‘搬’过来，但考虑到上海顾客的生活习惯与口味，还是进行了调整。”薛宇航告诉记者，考虑到上海顾客喜甜，因此，在不失传统麻酱味道的基础上，上海所有门店的麻酱均上调了甜度。在调料方面，上海门店又增加了多种口味的酱料，只为满足上海顾客更丰富的需求。

　　而在北京，也正尝试以别样姿态进入年轻人的视野。两年前，一家名为涮局的小店落户北京多家人流量大的商超店铺内。“新京式，简主义”是涮局的定位，也是搭上新零售快车的初次尝试。为适应年轻人的口味，涮局推出多款锅底，的师傅们特地调制了麻酱，吃上去有一种软糯丝滑的感觉。

　　北京集团有限责任公司副总经理周岩峰告诉记者，老字号正在试水新经济，有自主思考下的创新，也有对市场上成功模式的借鉴。但无论推出的产品形式如何，都不忘品牌传承之本，即优秀的品质。“品牌是要靠品质支撑的，品质是用来服务顾客的。顾客满意了，下次还来;失望了，就不来了。”

　　小创新，大胆试

　　上海的改革与涮局的落地，均来自于的创新战略——小善计划。之所以取名“小善”，是希望通过一点一滴的举动来实现与当代顾客需求的无缝对接，哪怕一次小小的创新。

　　在小善计划持续推进的过程中，的实践愈发接地气。2019年，与时尚茶饮品牌喜茶合作，在喜茶店面推出出品的新式传统小吃芝芝波波驴打滚，制作过程中加入芝士与黑糖波波，实现了口感与潮流的无间融合。2020年疫情期间，又与三元梅园联合推出清肺暖胃甜品九制暖梨。

　　当然，推出新品的同时，依旧不忘“讲究”二字：“九制暖梨原料选用砀山酥梨。它位列中国传统三大名梨之首，汁多、味甜，且具有润肺止咳的作用。这是我们针对疫情特地推出的产品。”周岩峰说。

　　谈及疫情，周岩峰坦言，的确在销售上受到冲击。不过，他也颇有信心，其一，随着疫情防控形式持续向好，的门店正在恢复往日的热闹;其二，对比世界多地，中国百姓历来对“吃”葆有热情。观察改革开放至今餐饮收入占我国GDP比重就可看出，中国百姓在餐饮方面的消费支出始终占有高位。在中国，“吃”是一种社交方式，也是一种文化。

　　小善计划依旧在有序推进，公司实行奖励机制，鼓励各门店推新品、出新策。正如小善计划推广语中写到的那样：“底蕴深厚，也不能‘啃老’，品牌越是‘老字号’，越需要不断创新，实现‘年龄’的逆生长。”