早年间不涮羊肉，卖肉饼？

　　朦胧的记忆中，大概在上世纪70年代左右，老北京著名的吉祥戏院和饭馆的正门改开在临街的位置，即在原金鱼胡同那条东西走向街道的南侧。所以只有60岁以上的人可能还记得其在原“东安市场”内营业的

早年间不涮羊肉，卖肉饼？

　　朦胧的记忆中，大概在上世纪70年代左右，老北京著名的吉祥戏院和饭馆的正门改开在临街的位置，即在原金鱼胡同那条东西走向街道的南侧。所以只有60岁以上的人可能还记得其在原“东安市场”内营业的情况。

　　都说老北京的老字号店铺、食物每种都有一个故事，人们吃的不仅是食物，还是一段历史，一段深入人心的故事。要知的前世今生，且听我细细道来……

　　创始人是一位来自河北的回民，名叫丁德山。因为当时冬季还没有现在的暖气等设备，家家取暖、做饭靠的就是煤球。制作煤球里面有一个必须的原料。就是黄土。跟随市场需要，他成为了一个往城里送黄土苦力。也就是这个契机，让他经常能够路过老东安市场。

　　东安市场的原先是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，而进去又不能骑马坐轿，文武百官只得步行上朝。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了交易市场，这里变得异常繁华。

　　说起来，丁德山也确实是个有经商头脑的人，他看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意红火，后来更是增加了抻面等面食。

　　东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他爱吃粥摊的抻面，经常到丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都奉承、热情的招待，博得了老太监的欢心。魏延看丁德山会来事，一来二去，就认他做了了干儿子。都说朝中有人好做事，这魏延也确实是帮了他很多。

　　1912年，东安市场失火，粥棚也没有幸免。魏太监出面张罗，并拿出了银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“羊肉馆”，这才是现在人们熟知的。开始，羊肉馆只是做一些羊汤、羊杂汤等，后来才把“涮羊肉”引进了店堂。丁德山把涮羊肉这一风味引进了店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全，同时厨师的刀工十分精湛，对于羊肉的部位都有精准的要求，涮羊肉也必须用青花瓷来装，使得吃涮肉是一种享受，由此而享名京城。

　　但是丁德山并没有放弃粥摊的买卖，主要是为了服务于来往的车马行人。虽然是以涮肉闻名，但是它的成功，离不开曾经的粥和饼。经过历史的洗涤，这两种食物也是越来越具其独特的风味。

　　我小时候很多次去，都不是去吃涮肉的，而是在一层吃肉饼。这里的肉饼都是现做现烙现卖，因此味道独特，喜欢的人更是越来越多。肉饼的肉料，据说是楼上涮肉剩下的刀头刀尾肉头儿，剁成肉馅掺上大葱葱花等烙肉饼，因此这里的肉饼和外边的有很大的不同，肉的选取，决定了其味道的独特。肉饼大小薄厚均匀，里外刷油，从而使烙熟的肉饼外表近深黄色且酥软，吃在嘴里油香爽口。这里的面皮擀的真心的绝了，不仅薄厚大小均匀，而且皮儿薄得只有纸的厚度。面皮里包着厚厚的肉饼，吃在嘴里那叫一个香！

　　每个人的吃法不同，因此味道也是不同的。我一般喜欢先把肉饼的皮吃了，因为刚刚烙好，皮焦黄酥软，吃上一口，马上就会吊起自己的馋虫。接下来，把中间的肉饼蘸上醋，就着这边的小米粥，那叫一个香啊！

　　现在已经很久没有吃到过的肉饼和粥了，去了前门和天安门的店里都没有了，真是十分的想念啊。