实拍清真第一涮，解密一锅清汤涮了百年的奥秘

　　　　要谈起老北京涮羊肉的起源，有个来自元初的故事。　　相传元世祖御驾南征，期间于一次激战过后体虚无力、人困马乏、饥肠辘辘。于是乎喝令大军止步于山林之中杀羊烧火，以解饥渴。正值此时忽

　　要谈起老北京涮羊肉的起源，有个来自元初的故事。

　　相传元世祖御驾南征，期间于一次激战过后体虚无力、人困马乏、饥肠辘辘。于是乎喝令大军止步于山林之中杀羊烧火，以解饥渴。正值此时忽有探马来报，敌军大队人马寻踪而至，距此地不足十里之遥。世祖闻之大惊变色，诏令元军立时开拔，当值御厨得见时情危急，烘烤羊肉已然不及，恰此时急中生智，立时将羊肉切成薄片，置于沸水清锅中搅拌，待肉色一变即捞于碗中，佐以盐、葱花、姜末等入味，恭请世祖品鉴，元世祖食后神清气爽、龙颜大悦，遂率部迎敌，此战大破敌军而名动天下、威震四夷，至此逐金灭宋，一统中原。

　　战后犒赏三军，世祖钦点战前所食之羊肉薄片。御厨为此效仿上法精细而作，并配以腐乳、辣椒等多味佐料。三军将士食後赞不绝口，世祖当即赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉即为宫廷佳肴，并于大清光绪年间始流传于民间。

　　在京城遍布“老北京涮肉”或者“最正宗的涮肉”这样的字眼，但是要吃到地道的涮肉还是推荐您“”!流传在民间的那句话“涮肉何处嫩，要数”，直接表明了它在涮肉届的重要地位。

　　北京自古流传着“四大饭庄六大饭店”的说法,“四大饭店”即、全聚德、丰泽园、仿膳饭庄,就是其中之一。近百年来，人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特点，即：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。更是荣获“中华老字号，清真第一涮的”的美誉，被评为国家级非物质文化遗产。

　　早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。至今依旧沿用这种紫铜火锅，它炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长，据说可以2小时不用换火，依旧旺盛。

　　除了共用的大锅之外，还有直供一个的小锅，也是古色古香很漂亮。

　　“一锅清汤涮百年”是老北京涮肉的特色!老北京人吃涮肉讲究原汁原味，第一清汤锅底恰好能最大限度的保证羊肉的鲜美;第二，清汤火锅不遮丑，羊肉地道不地道，新鲜不新鲜，一口就能吃出来。

　　对羊肉的质量都有严格的标准，羊肉是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻，没有腥膻异味。再经过彻底的排酸，用于手切鲜肉的部位有上脑、后腿、腱子、黄瓜条这四个部位，也是国家级非物质文化遗产的代表作。下锅一涮即熟，久涮不老，口感细嫩可口。

　　久放后的肉卷完全塌蔫之后都没有一点水渍，依旧表面干爽，色泽红润

　　的涮肉蘸料，看似平凡简单，却内有乾坤，首先这当家的麻酱，是;老北京传统的二八酱，即芝麻与花生的搭配;再辅以韭菜花酱、豆腐乳、虾油等调制。

　　随小料的还有一碗辣椒油，可供食客自由选取，虽是一碗小小的辣椒油，但是在制作时也是费尽心思的，这辣椒油色红亮，香味诱人，辣椒吃在嘴里即可酥化成渣。

　　还有这糖蒜，佐餐必不可少。精选大蒜严格按照传统古法工艺加工自制，大蒜扒皮都有统一的厚度，这样才能保证每一头大蒜腌制出来的味道统一。腌蒜时间也有讲究，每年夏至这一天腌制，而且腌制过程中还要翻动几次腌蒜的大缸，百天后即可出蒜，打开封盖的蒜缸里飘出的香味延绵至几百米外，阳光下晶莹剔透的大蒜闪耀出琥珀般的光泽，十分诱人，只是这样手工制蒜量也是非常的小，每年也就出10盘左右。所以我们吃到这个蒜，实属不易。

　　涮肉的配菜更是丰富多样，但是老北京涮肉讲究的“三白”，却是必点。白菜，豆腐，粉丝。