担当 ｜ 集团：百年炭火，涮出人间至味

　　从老东安市场的“丁记粥摊”，发展壮大成“饭庄”，一粥一饭之间已过百年。紫铜锅子、红白相间的牛羊肉、香浓清淡的口蘑汤......“美食美器，一菜成席”的铜锅涮肉，吃的是鲜嫩爽口的满足，也是

担当 ｜ 集团：百年炭火，涮出人间至味

　　从老东安市场的“丁记粥摊”，发展壮大成“饭庄”，一粥一饭之间已过百年。紫铜锅子、红白相间的牛羊肉、香浓清淡的口蘑汤......“美食美器，一菜成席”的铜锅涮肉，吃的是鲜嫩爽口的满足，也是烟火气的自在。为了让天南海北的人们吃上这一口儿，走过百年从未懈怠。

　　　　上午十点，距离开餐还有一个小时，新东安店里餐区、后厨都在有条不紊地进行着餐前准备。

　　服务领班赵爱华：就是把小碗等餐具，在餐前都要检查一遍，葱花、香菜、餐巾纸、菜单、火锅里加的水咱都提前要准备出来。

　　　　不到十一点，第一桌顾客已经落座。巧了，这对年轻的小夫妻是头一回吃，服务领班赵爱华看两位拿着菜单犹豫不定，赶忙上前推荐自家招牌菜。

　　赵爱华：像肉的话，您爱吃薄点的还是厚点的？咱们的传统手切羊肉，可以说是立盘不倒，口感比较有嚼劲，另外像麻酱是必备的，糖蒜也建议您尝尝......

　　　　品牌起源于北京，创建于1903年（清·光绪29年），发展至今已有119年历史，汇集了“爆、烤、炒、涮”四大系列、上百个品种的美味佳肴。集团新东安店是“”品牌起源店，位于王府井APM商场的五层，可以同时容纳300多人用餐。店里三个餐区，为食客提供包括传统涮肉和自助工作餐等不同类型的餐饮服务。店长王田介绍：

　　王田：我们既是有情结的百年老店的总店，又是旅游客人到北京来的打卡门店。新东安商场（APM）这家店也是这个商场里体量最大的一个店，共有三个厅，有的我们还原了老酒铺的感觉，还有适合年轻人的鲜主题餐厅。

　　　　受疫情影响，北京曾暂停堂食36天，门店客流归零，而集团却没有因为疫情辞退一名员工。门店通过外卖、熟食、特惠定制工作餐、直播带货等方式渡过难关，同时也丰富了疫情期间附近上班族、老街坊们的餐桌。王田说：

　　王田：一是企业本身有生存的需要，二是我觉得老字号也有它相应的社会担当。像热菜、工作餐我们都是坚持小锅小炒，保证口味。我们熟食系列最受欢迎的有酱牛肉、白水羊头、带鱼等等，另外我们也建了我们自己的私域流量粉丝群。我们会在早上10点左右在群里发布今天工作餐内容，菜单都是一周更新一次，附近写字楼我们能够实现免费送餐。

　　　　去年北京环球度假区开园迎客，城市大道上餐饮门店琳琅满目，让游客饱尝世界美味。在众多餐饮选择中，正对乐园入口的，是城市大道上唯一一家清真餐厅，也是唯一一家火锅店，不仅招牌上有一口冒着热气的老北京紫铜火锅，最关键的是还有老字号品质加持，让这家成为了网红打卡地，餐饮营业额稳坐城市大道第一，用餐高峰时甚至一座难求。店长张继衡说：

　　张继衡：去年9月21号开业，10月份当月盈利是110多万，当时我们也是整个城市大道十月销售排名第一。店里天天都会等位，今天晚上也应该会等位。

　　　　走进店里，新中式的装修、小锅分餐、文创食品，一老一新之间都能看到老字号的巧思和用心。

　　张继衡：店外立面有一个大火锅的造型，晚间我们也会有一些雾化效果，就像火锅呈现的蒸蒸至上的感觉。我们这家店区别于城里的一些，有一些特点，比如羊串是红柳大串，甜品样式上结合咱们自己的一些IP，把像豌豆黄、艾窝窝等形状上做成玉玺、兔子、小狮子等立体样式，另外，还推出了文创雪糕，造型是以火锅形式去体现的。

　　　　全国有150多家门店，如何做到味道统一，在哪都能吃到地道的老北京风味？靠的是一份传承。1956年12月7日，在与民建和工商联负责人谈话时，毛主席说：“王麻子、、全聚德要永远保存下去。”（收录于《毛泽东文集》第七卷）。2008年“涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。非遗传承人陈立新今年67岁，在干了整50年，他说，羊肉坯制作、切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等都有门道，因此形成了的“八大特色”。

　　陈立新：的“八大特色”是选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全，一菜成席，说是一道菜，它是一桌很丰盛的席面。羊身上都是宝，但是不是每一块都能做涮羊肉的，我们就局限在5个部位，上脑、小三叉、大三叉、黄瓜条和磨档，肥中有瘦，瘦中有肥，半尺长的肉片要切40片4两，一斤也就是100片，这一片肉厚0.9毫米，手工切肉的时候要它有一个卖相。一涮就熟，久涮不老。老掌柜的总结出一个蘸料口诀——芝麻酱酱油为主，韭菜花酱豆腐为辅，虾油料酒少许，辣椒油自由，跟这涮熟的羊肉片一结合，就产生美味了。

　　　　现在，陈立新退休不离岗，不仅继续带徒弟，还要负责把技术要领变成图文并茂的教材，让“涮羊肉制作技艺”传承下去。

　　陈立新：我现在的主要任务就是把的涮羊肉制作技艺的规程、操作要领、技术要求，编成教材，有文字、图像、有视频，让徒弟们有章可循。师傅有一句口头禅，不糟践手艺！

　　　　在传统餐饮门店堂食的基础上，集团还着力开发清真食品市场，疫情期间，满足了全国消费者的就餐需求。走进家乐福（国展店）卖场，专区的速冻牛羊肉片、肉串，火锅蘸料，还有水饺等清真食品，种类丰富，货品充足。集团副总经理董锴介绍，品牌100多种清真产品线下零售渠道，覆盖全国24个省（自治区、直辖市），进驻5家10亿级以上商超连锁体系，销售网点达到7000余家。

　　董锴：品牌经营的清真零售产品，包括肉片、肉串、熟食、面点、调料、部位肉、礼盒等九大类100余个品种，消费者在自家就可以涮、烤、煮。一直以清汤锅底为主，为了满足不同消费者的需要，我们也推出了麻辣的、番茄的、椒香的底料，下一步还要增加海鲜料。总体来说，我们就是本着满足消费者的需求，不能让市场断供的目的，让大家能够吃好饭。

　　　　董锴表示，下一步，还将扎根社区，布局“街坊铺”，给消费者带来更多便利和实惠。

　　董锴：我们打算在社区、超市、学校周边开这种门店，主要是为了方便群众购买、体验我们老字号的产品，省去第三方的加价，以更低的价格奉献给我们的消费者。

　　　　在保证市场供应的同时，集团还与内蒙古自治区乌兰察布市周边旗县共184户建档立卡贫困户建立肉羊收购常态化合作机制，带动贫困户年增收2000元。集团党委书记、总经理王国辉表示，未来，集团还将借助互联网思维和大数据应用的升级，探索新的发展模式。

　　王国辉：内蒙基地2022年1至5月，累计生产羊肉产品 2063.14吨。有效地保障全国餐饮门店，商超，电商渠道的供应的同时，为扶贫工作做出了我们的贡献。在冬奥会、残奥会期间从筹备到盛会圆满结束在这100天里，我们在直营餐饮门店人员紧张的情况下，在保障门店正常经营的同时，克服自身困难，派出厨师、服务员共计52人，为冬（残）奥会提供餐饮服务工作。未来，集团将借助互联网思维和大数据应用的升级，将“堂食+外卖+零售”的商业模型转化为适合集团发展“2+1”发展模式，这个“2”就是餐饮+食品，“1”是指我们以乌兰察布的基地为基础，从而提升运营效率和营销转化率，打造现代餐饮供应链体系，进而实现传统餐饮品牌向精彩生活方式服务商的转型。将做好常态化疫情防控的基础上平稳发展企业经营，逐步实现老字号品牌的可持续发展。

　　民以食为天，让街坊邻里、市民百姓吃好饭，就是集团的国企担当。

　　内容来源：北京交通广播记者李天一、张赛男，主编朱凌翔