最励志“北漂”奋斗史 从东安市场小粥摊到京城最牛涮肉馆的传奇

　　 　　每当踏进的门坎，都能感觉出空气中弥漫着一种特殊的气味。火锅底噼噼叭叭燃烧的木炭芳香，火锅里沸腾翻滚的涮肉香，桌子上辛、辣、卤、糟、鲜的调料香，望着那一双双龙飞凤舞的筷子，一张

最励志“北漂”奋斗史 从东安市场小粥摊到京城最牛涮肉馆的传奇

　　每当踏进的门坎，都能感觉出空气中弥漫着一种特殊的气味。火锅底噼噼叭叭燃烧的木炭芳香，火锅里沸腾翻滚的涮肉香，桌子上辛、辣、卤、糟、鲜的调料香，望着那一双双龙飞凤舞的筷子，一张张忘情欣喜的笑脸，传杯换盏，浅吟低唱，何其乐也。酒足肉饱，再品那浓郁的鲜汤，含在嘴里舍不得往下咽，像寻觅着一种心境，像品味着一种艺术。百年积淀的文化老汤，至今仍是香飘四溢，使食客留连忘返。

　　品牌从1903年创立至今，已经整整115年了，是名副其实的百年老店。而这100多年，正是中国时代更迭、沧桑巨变的时代，能够屹立不倒，历久弥新，实在令人称奇。而这一切的起点，便是东安市场那一间小小的粥铺。

　　一名“北漂”的奋斗史

　　年过六十的陈立新是切羊肉技艺的非遗传人，也是最后一位学到手工切肉绝技的老师傅。如今在，像陈立新这样的老师傅说起创始人丁德山，还会尊称一声“老掌柜”，那种崇敬景仰尽在不言中。从一个一无所有的“北漂”到京城首屈一指的商人，他到底经历了什么？听陈立新给我们讲一段的往事。

　　丁德山

　　“的创始人姓丁，名德山，表字子清，是河北省沧州人氏。清末光绪二十五年，弟兄三人和一个姐姐随年迈的父母亲，全家六口自河北沧州流落到北京，在东便门外通惠河旁一个叫做‘二闸’的地方安下家。开了间‘鸭子房儿’，作买卖鸡鸭的生意，以此维持生活，勉强度日。”陈师傅习惯称呼老掌柜“丁子清（丁德山？）”，他表示因为德山是名讳，直呼不敬。

　　丁子清后来干上了拉黄土的营生。过去那年月，城里还没有煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做燃料，而摇煤球离不开粘合剂----黄土。而且北京老旧房屋都是碎砖头、黄土泥磨的，翻新、增盖、砌墙都要用黄土。所以，这个活茬还是比较稳定的。丁子清憨厚实诚，从来不在车上用板垫楦，而且每车土都拍得瓷瓷实实，很得主顾好感。他每日里从城外拉黄土，往城里送，经常路过老东安市场。

　　东安市场的前身是满清八旗子弟的练兵场，后改成每天开放的市场。以前，北京人买东西习惯于“赶庙会”，庙会分散四九城，买东西很不方便，东安市场就不一样了，它天天开放，不但店铺林立、商品繁多，而且还有不少江湖艺人在此撂地献艺，人来车往熙熙攘攘，气氛比庙会还热闹，好比今天的shopping-mall。

　　丁子清觉得东安市场人流大，适合做小买卖，于是在东安市场北门，租了块地方，摆摊儿卖些小吃，排子车前用蓝布白字写上“丁记粥摊”，两边各写“清真古教”。那一年是1903年,便是最初的起点，后来鼎鼎大名的火锅店便从这个小粥摊起家了。

　　丁子清经营的粥摊从开始时卖些大众吃食，贴饼子、粥、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟、扒糕等。和他一块搭伙干的有一位马龙，人称马六巴，白汤杂碎很有特点。绝活是摘肚子，手底下利索，退草牙子，肚子摘得倍儿白，后来顾客渐多，又添上馅饼，羊肉杂面，全家苦心经营，诚信待客，口味独特，货真价实，受到广大吃客的认可，生意慢慢红火起来。

　　到了1906年，丁子清有了一点积蓄，于是扩大粥摊规模，还增加了抻面。这一年，开斋节前，哥儿三个把老母亲从二里庄接到王府井的小粥摊儿，商量着起个正式的字号。老母亲看了又看，流下了眼泪。这时，三个兄弟也一起跪在母亲的膝下哭起来。老母亲说：“咱们是从东直门外来到这儿的，现在买卖虽然小，可是生意做得挺好，要说给买卖起名，我看就叫‘’吧！”这就是“”的字号最初起源。

　　一场大火带“火”了火锅店

　　当时东安市场的马场由一个叫魏延的太监主管。他每天带两条大狼狗，到粥摊用贴饼子喂狗，他挺爱吃粥摊的抻面，所以，经常光顾丁德山的粥摊。丁子清还是特别有眼力见儿，每次他来都是非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。您想啊，这在皇宫里当差的老太监，不愁吃不愁穿的，腰里它不缺银子，可有一样，也是终身的遗憾，什么哪？他没有自己的亲骨肉，将来少一个养老送终人。他瞧丁子清挺机灵，又会来事，暗暗地喜欢上他，一来二去，走动的比较频繁。

　　有一次，魏延到粥摊吃完饭，把一个小包落在座位上了，包里有一件很重要的物件——进宫的腰牌。丢了这个那可是有杀头的罪过，发现以后急急忙忙往回赶。一头大汗到了粥摊，还没说话呢，丁子清瞧见他了，马上过来，“哎呦公公，您可回来了，是不是找这个呀，我给您收起来了，您赶紧看看东西都在吧？”魏延打开包一看，腰牌完好无损的在包里，心里边是一块石头算是落了地，掏银子要赏。“别介呀，魏公公，这么点小事值当的吗？”“小事？等于救了我一条命！一定要赏。”“得嘞，一定要赏的话，您老先记上，以后有用得着您的地方，我一定张嘴。”让魏延欠了一个很大的人情。您还别说，后来魏公公为的扩大还真发挥了作用。

　　那是在1912年，2月29日，袁世凯策划了北京兵变。乱兵在王府井、东安市场大肆抢砸，并放火烧了东安市场，丁子清的木棚也未能幸免，夷为平地，损失惨重。

　　丁子清联合商户找地面上据理力争，老太监魏延出面张罗。虽说已经是民国初期了，但皇上还住在故宫，老太监说话还是比较好使。结果，在原址上又多批了一块地方，还出了若干银子，木材厂老板先租赁给部分木材，盖起了三间瓦房，不再是露天经营，由魏延从宫里请了一位叫刘润民的书法家题写了牌匾，叫羊肉馆，虽还是小饭铺，但毕竟已经有了固定场所和较稳定的经营内容了，于是丁子清开始正式经营涮羊肉这一特殊风味。

　　一季卖出10万多斤羊肉片

　　丁子清是个善于思考的生意人，把涮羊肉这一风味引进店铺，那是煞费苦心的。俗话说“文无第一，武无第二”。要添涮羊肉，就得是独树一帜，与众不同。经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、作料全。于是在这几方面下了功夫。

　　当时，前门外正阳楼饭庄有位山西籍厨师，叫郑春荣，刀功精湛，选肉切肉都有独到之处，因而正阳楼的涮羊肉以鲜嫩可口闻名京城。丁子清便想方设法要结识这位厨师，一见面，俩人竟是旧相识，原来郑师傅也在涮羊肉淡季时拉过黄土。最后丁子清帮郑师傅还上了欠正阳楼的预支款，高薪把他挖到了。

　　有了切肉师傅，丁掌柜的是如何将自己的经营之道与师傅的手艺相得益彰，共同打造出一个响当当的名号呢？

　　丁子清很善于经商。他首先在选用肉羊上下了功夫。每年秋天，成批买进内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊，都是羯羊，就是在公羊刚断奶时阉割了，这样的羊不带腥膻异味。过去，内蒙古的羊都是经张家口一路赶过来的，德胜门外马甸，是当时羊肉的集散地。丁子清请郑师傅带徒弟去挑羊，只选身量好的羯羊，膘情不重要。因为丁子清还在东直门外先后买进几十亩菜园子，租给佃农。羊买来后，正是菜园子闲置的季节，便交付佃农饲养，他只给饲料，以羊粪代工钱。不久，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市。

　　涮羊肉只选用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”“黄瓜条”、“磨裆”等五个部位，又鲜又嫩，质量优良是同行没法比的，价格也成倍提高。而其余部位的羊肉，本店用不完的成批售给羊肉铺。这样，从买羊、喂羊、宰羊到卖出羊肉，每个环节都能得到厚利。

　　选羊肉讲究，切羊肉更讲究。郑师傅不愧是行家，到了后对切肉的手法做了规范性的整治，带出一批徒弟。学切肉要先练泼冰、压冰箱。过去，没有冷库、冰箱，而切涮羊肉又讲究刀工、外型，所以，羊肉得有一定的硬度才能切。怎么办？有招儿，每年数九寒天，皇宫的护城河，也叫筒子河，冰冻三尺。这时专有干这营生的冰窖工，把冰开凿上来，入地窖储藏。每年的八月十五，添涮羊肉时，到东华门冰窖取回储藏的冰，把冰砸成拳头大小的块儿，铺在土冰箱的底上。

　　什么叫土冰箱？现在已经没什么人知道这玩意儿了，陈立新师傅解释：“就是一个大木箱子，内层包上铁皮。铺一层冰，码一层荷叶，铺一层羊肉，再盖一层荷叶，把选好的羊肉一层肉，一层冰码平压实。一来，经过低温压制，羊肉收缩，显得骨力，挺得住刀，以便切出的肉片有型。二来，经过低温压制，肉里残存的血水也渗出来了。肉质更加细嫩。现在总结起来，那就是简易的排酸，这样处理过的肉自然好吃。”

　　到了上冻季节，在院子里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，结一层冰再泼一层水，这样，慢慢形成了一个冰棚。每天羊肉来了，由切肉的师傅总管验货、过磅，然后，徒弟把羊肉悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。

　　的作料也进行了试验、改革，摸索出了勾兑手法：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐韭菜花为辅，虾油料酒少许，辣椒油自由。形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。

　　涮羊肉的火锅，原先烧炭的筒子太小，火势不旺。便定制火锅，放大筒子，加强火力，肉片入锅，一涮即熟，使涮肉更见鲜嫩。

　　这样，由于的厨师手艺高超，质量把关又严，风味独特，因而的涮羊肉在京城逐渐有了名气。到1930年新建了三层楼房，开设了雅座，可包办清真教席。陈立新师傅看过上世纪30年代一些年份的帐面记载，“每年入秋后铛爆羊肉、炙子烤羊肉、火锅涮羊肉开始上市，到正月旺季结束，一个季节销出的羊肉片均在十万斤以上。”这是什么概念？现在4两一盘，相当于卖出25万盘羊肉。