穿越时空的交响

　　    王珊 王洁 杜晓艳 　　    距离第十届中国湘菜美食文化节落幕已经一个多月了，湘

穿越时空的交响

　　    王珊 王洁 杜晓艳

　　    距离第十届中国湘菜美食文化节落幕已经一个多月了，湘菜行业内，对美食节的热议却始终没有停止。在众多关于美食节的话题中，最为人津津乐道的，除“湘菜向世界出发”论坛外，当属演绎舌尖精彩的经典湘菜品鉴宴了。

　　    一席菜式，百味交融。既呈现出湘菜的地方特色，又巧妙融入了其他菜系乃至世界餐饮元素；既展示了湘菜的传统文化和技法，又不离时代需求和创新理念。来自世界各地的湘菜经营者们纷纷表示，品鉴会上的新菜对湘菜的传承创新是一种启发，可直接推广复制。在场的“美食专家”更是高度评价：“这样一桌菜，放在世界任何一个国家，都是经得起检验的。”

　　    “经典湘菜品鉴”到底有何“经典”之处？这些经典菜式又是如何炮制的？美食节后，我们探访了经典湘菜品鉴主理监制专家们，挖掘“经典”背后的故事。

　　       同为“经典” 大师与名厨的交集

　　    徐大斌，是韶山宾馆副总经理、行政总厨，首批注册资深级中国烹饪大师、湘菜大师，享受政府特殊津贴专家，也是这次经典湘菜品鉴宴的首席监制专家。

　　    参加类似的美食活动，他不是第一次了。从第一届中国湘菜美食文化节起，几乎每届美食节他都鼎力支持。但是，像这样站在“向世界出发”的舞台，打造规模如此之大、影响如此之广的经典湘菜品鉴却是第一次。

　　    徐大斌说：“省委、省政府高度重视湘菜产业发展。美食节齐集天下湘菜作出‘向世界出发’的总动员。我们作为湘菜烹饪的中坚力量，助力发展，义不容辞。”

　　    他不仅自己欣然应允美食节组委会秘书长陈胜年的邀请，担任经典湘菜品鉴宴的监制专家。而且运用自己在湘菜行业的影响力，集结了其他三位大师、名厨共同参与经典菜品监制。他们分别是：湘菜研究所湘菜苑总经理、闻名中外的湘菜大师任伟政；北京湘菜协会秘书长、湖南大厦出品总监湘菜名厨李辉来；在京城湘菜界做得风生水起的北京翠清总经理周潞久。

　　    “这四个人的选择，很有特点。徐大师和任大师多年从事接待工作，曾接待过不少国家领导人和外国政要元首。对于如何继承湘菜传统，如何打造更能为世界接受的湘菜有独到的见解。而李辉来和周潞久属于新一代厨师，从事社会餐饮，能够更直接地捕捉到市场的需求和变化，观念也很新颖。”陈胜年如是点评。

　　    “四个人，正好来自四个不同年代：徐大师是‘50后’，任大师‘60后’，李辉来‘70后’，周潞久‘80后’。加起来就是：五六七八，湘菜好呷。”陈胜年的一句玩笑话，流露出对这四人团队的特别中意。

　　    从10月初接到任务到11月9日美食节开幕，短短1个月时间，为了“炮制经典，助力湘菜”，四位专家不负期待，全力以赴。

　　    他们先后碰头4次，一次次修改菜单、讨论做法、亲自试菜。徐大斌和任伟政公务忙，接待任务重，赶上重要接待，一切事情都要放下坚守工作岗位，但他们依然在百忙之中抽出了时间；李辉来和周潞久远在北京，但只要确定了开会讨论的时间，他们立即不顾路途遥远赶回湖南。

　　    在讨论过程中，四位大师名厨，风格各异，各自有不同的想法。但为了打造经典，他们放下身份之别，直叙胸臆，包容接纳，取长补短。特别在最后一次讨论中，因为对两三样菜式无法最终确定，他们一直从上午讨论到晚上，其认真执着让在场的工作人员无不感动。

　　    “全家福”是湖南人逢年过节的传统菜式，兆头好，在过去的活动中呈现出来也取得了很好的效果。有人认为经典湘菜应该要有这个菜式。但也有人认为，“全家福”太老套，不符合现代人对精致、清爽、健康餐饮的喜好，应该用更新的菜式替换。仅仅因为这一个菜，就经过了来来回回几轮辩论，前后花了一两个小时，才最终达成一致。

　　    “真没想到专家们这么给力。他们的胸怀，他们的职业精神，让人敬佩，也让人看到了湘菜发展的未来。”目睹经典湘菜酝酿全过程，陈胜年感慨。

　　    而任伟政的一席话说出了专家们的心声：“经典湘菜品鉴是一场面向世界湘菜人的展示，太重要。不能有私心，端架子。在讨论时，我们只有一个想法：做出来后要让人有记忆，津津乐道。”

　　      同台“献艺” 传统与创新的交融

　　    事实上，过去几届美食节也曾打造过类似的品鉴活动：湘菜大师宴、湘菜粤菜大师宴、岳阳全鱼席宴、浏阳蒸菜宴……都展示了湘菜深厚的文化底蕴和地方特色，也让每一次的品鉴活动成为与会者最期待的环节。

　　    但这次的经典湘菜品鉴，又与众不同，按徐大斌的说法，有三个“新”：

　　    新派理念：经典湘菜品鉴提倡“绿色、环保、健康、创新、美味”五大理念，既彰显特色，也代表了与世界接轨的方向；

　　    新派湘菜：在菜品的打造上要继承传统，但也要不拘于传统，能够体现创新精神，展现时代气息；

　　    新派厨师：打造菜品的“人”不多，但都是富有创新精神的新派厨师。

　　    也正因为这三个“新”，这次的经典湘菜呈现难度更大，思考和争议也更多。

　　    ——前来品鉴的是世界各地的湘菜人，做得太保守不行，但是创新力度太大，万一没做好，就会受到同行的质疑，砸了自己的招牌。在保守和创新间如何权衡？

　　    ——品鉴活动规模大，人数多，难以每道菜充分展现刀工、技法。太简单，就失去了经典湘菜品鉴的意义；太复杂，又很难实现。在简单和复杂间如何把握？

　　    四位专家经过充分讨论后一致认为：创新是必须的，而且创出来的新品要让人有眼前一亮的感觉。但是创新不能忘根，要继承传统，要紧跟市场，要切合时代。在简单和复杂的问题上，要有几道菜能展现刀工、技法，有困难想办法克服。

　　    思路决定出路。经过几番讨论，一张高标准、高水准的菜单应运而生。在原料选择上，选取了沅江芦笋、洞庭水鱼、宁乡花猪肉、湘潭矮脚白菜、武冈香干等湖南各地优质特色原料；在菜式设计上，既彰显湘菜特色，又结合了其他菜系的元素；既有最传统的菜式，又根据新的时代要求进行了改良；既考虑了味型的均衡，又不忘色彩的搭配。

　　    这里有最地道的湘味——毛氏红烧肉。它还原了传统家常红烧肉的做法，加入浏阳豆豉调香；同时，又结合了创新元素，精选彭记坊香芋打底。软嫩的红烧肉加上软糯的香芋，给人一种惊艳的舌尖体验。刚揭开锅的瞬间，更是香气扑鼻，令人垂涎。

　　    这里有最新式的做法——辉煌富贵拼。它一改过去腊味合蒸的方式，第一次将湖南腊味用拼盘方式呈现，让家常土菜端上了宴席，油而不腻的口味也让食客们啧啧称赞。选择原料时，从湘西、永州等各地的十多种腊味中选择四种质量上乘、搭配合理的原料：腊鲶鱼、水晶腊肉、腊猪脸、腊牛肉，充分展现出湘式腊味的丰富性。

　　    这里有最营养的菜式——翡翠鸡茸羹。它由徐大斌大师从2001年上海APEC会议中借鉴而来。鸡茸羹本是国外的一种菜式，但经过徐大师改良，除将鸡脯肉、虾仁等绞碎制羹外，还加入了菜汁、米汤等原料，清香汁浓，入口爽滑，营养健康，老少皆宜。既有世界的元素，又蕴含浓浓的儿时味，成为品鉴中受欢迎程度最高的菜式之一。

　　    还有剁椒烧海参、新湘派血鸭……每一道菜都融入了烹调者的创新思考和日常实践；每一道菜都融合了湘菜的传统文化和时代内涵。

　　    难怪“美食家”陈胜年评价：“组织过这么多次品鉴活动，我认为，这一次的菜式应该是创新最多的，也是融合度最高的。”

　　     同享“美食” 湖南与世界的交响

　　    11月9日，第十届中国湘菜美食文化节在北京启幕。由四位专家精心打造的经典湘菜，接受了来自加拿大、澳大利亚、西班牙、新加坡、日本等不同国家及湖南省内外400多位湘菜人的检阅，同时，也向世界湘菜人展示出湘菜在全球化新时代的独特魅力。

　　    “经典湘菜品鉴，不仅让我们有一种重温家乡味的感动，更为在国外打拼的湘菜人增添了信心。”温哥华“湘缘湖南食府”总经理蒋晓卷这样评价。她说：在国外做餐饮很艰难，卫生、原料……要克服的困难太多，最难的就是出新菜、出好菜。但是，经典湘菜品鉴宴让我们看到了湘菜与世界接轨的无限可能。品鉴会上的一些菜，我们打算整体复制过去，让加拿大人也能尝到新派湘菜的风味。

　　    西班牙巴塞罗那“泰丰饭店”总经理赵思杨是个“80后”的小伙，思想活跃。他表示，这些年，自己和父亲在国外开湘菜馆的一个最大经验，就是要不断“出新”！他从最初做湘菜，到做大中餐，再到做亚洲菜，视野越来越宽。这一次回国，让他重新看到了湘菜还有很多可以挖掘的东西。在坚持继承传统，坚持地方特色的同时，湘菜也能呈现百味之变，让世界接受。回巴塞罗那后，他要回归湘菜，专门研究湘菜的传承与创新。

　　    直呼受益匪浅的，还有国内的知名餐饮企业负责人。长沙坡子街火宫殿总店经理谭飞就表示，火宫殿一直都在坚守特色湘菜的路子，红烧肉、臭豆腐是火宫殿的招牌菜和畅销菜。这一次在品鉴会上看到大师们烹制的红烧肉、臭豆腐，又感到特别有新的启发、新的收获。

　　    近年来特别火爆的餐饮企业湖南艾尚回家吃饭餐饮管理有限公司董事长马文武坦言：“时代发展节奏很快，湘菜行业创新的节奏也很快。经典湘菜品鉴给了我们创新的灵感和思路，比如说把一些国外菜式的做法借鉴过来，比如说把一些地方土菜换一种呈现方式等等。”

　　    而湘菜品鉴活动中，最直接受益的当属食材供应企业。因为专家们的“巧手”，原本火爆的沅江芦笋、彭记坊香芋、酸菜等特色食材得到更多人的认可。彭记坊的订单不断上升，沅江芦笋通过参加美食节等节会活动，共签订销售合同51个，产品销量达2000多吨，几乎到了脱销的程度。

　　    “芙蓉国里尽朝晖。我们希望搭一个舞台，展现博大精深的湘菜文化；我们也希望架一座桥梁，让湘菜与世界接轨。而这些，只有通过传承和创新可以达到。”徐大斌期望全体湘菜人一起努力，把湘菜做到世界去。

　　    经典湘菜品鉴，是一次穿越时空的交响，给人启迪，让人震撼！