“承续百年炉火”舌尖上难以抵挡的诱惑河南总店你约了吗？

　　不光是炒出来的还有烤出来的和涮出来的呢，咂摸味儿去吧。　　瑞蚨祥是民国，不过王致和有三百多年了。　　大概清兵入关扬州十日什么的把老字号杀的差不多了。　　可以去总店吃。

　　不光是炒出来的还有烤出来的和涮出来的呢，咂摸味儿去吧。

　　瑞蚨祥是民国，不过王致和有三百多年了。

　　大概清兵入关扬州十日什么的把老字号杀的差不多了。

　　可以去总店吃。

　　和分店真的不是一个味儿。

　　一家拥有100多年历史的老字号企业，撞上一家成立4年的新电商，会在新消费时代擦出什么样的火花？

　　2019年12月20号，拼多多年货节开幕第一天，羊腿“万人团”狂欢开抢。“百亿补贴”下的羊腿，售价99.5元，击穿老字号线上零售历史底价；为年货节推出的羊肉“合家欢聚大礼包”，集羔羊切片、上脑、肋排丰富产品，引发抢购。

　　“希望全中国天南地北的家庭都能在年货节期间，通过拼多多买到、吃到的羊肉，在家也能享受阖家团圆的快乐。 ”非物质文化遗产传承人陈立新说。

　　据悉，今年年货节，拼多多联合三十万优质商家和数千头部农产品品牌，推出了百万款全网极致性价比的品质年货，满足5.36亿消费者不断升级的年货需求。拼多多年货节负责人介绍，“平台将发放高达40亿元的红包，让大家在‘年货大街’上边玩边买，持续激发和满足新客群和新场景下的新消费浪潮。”

　　拼多多年货节开幕第一天，羊腿“万人团”狂欢开抢。

　　“北京老字号”加“上海新电商”，普惠全国消费者

　　晚上8点半，一辆卡车拖着一车满载的羔羊，拉进了内蒙古乌兰察布市的羊肉加工基地。

　　车里总共284只羊，多为小尾寒羊品种，来自邻近的和林县。羊贩李国福说，按照每只约1500元的价格折算，这车羊价值超过30万。

　　从源头收羊起，就对羊肉品质要求严格。如果达不到标准，比如太肥，羊会被退回给羊贩子。2019年，李国福供应了大约1/4数量的羊，他没少被要求过“退货”。

　　基地的一位员工过来检查这车新羊后说，看着精瘦，挺好。站在凛冽的寒风里，看着羊被赶进围栏，李国福咧嘴露出笑容。

　　圈养一晚后，这批羊在第二天走完检验流程，进入宰杀车间，经过排酸处理提升肉质，再进入加工车间，流水线上50多位工人分割处理完，包装，送入冷库。

　　从进入的内蒙基地，理论上最快只要3天，羊肉就能达到北京消费者的餐桌上。

　　诞生于1903年的，以招牌的涮羊肉闻名。从北京最早的一家小饭庄，已经演变成今天在全国各地拥有180多家线下门店、年营收以亿计的老字号企业。

　　2019年年末，乌兰察布市，冬日里仍有牧民在草原上放羊，羊肉的收购价是每公斤50多块。穆穆/摄影

　　羊都购自内蒙古草原，随后送往乌兰察布市的肉业基地。基地已运作了20多年，近年投资1亿建成的新厂占地100亩，平均每天加工600只羊，一年就是20万只。基地承担了全部的羊肉生产加工，既供应各地门店，也生产包装类羊肉产品，供各大商超、电商渠道销售。

　　从2014年起，涉足电商，2019年开始真正发力。入驻拼多多半年多，发现来自拼多多的惊人消费需求。“我们现在是拉一车就卖一车”，在北京东五环的库房里，电商运营负责人说，平台上羊腿、羊排卖得非常好，产品销往全国各地，抵达了很多全新的消费市场。

　　秋冬一直是羊肉的消费旺季，尤其是过年前后。拼多多通过“百亿补贴”、万人团、限时秒杀等现象级入口，联合等龙头企业用最好的羊肉助老百姓过一个“实惠、有趣、温情”的高品质新年。

　　为了年货节大卖，既准备了看家的羊肉产品，还推出了年货礼盒。羊肉适合团圆聚餐场景，礼盒是全羊或半羊的羊肉大礼包，羊腿、羊排、羊蝎子等一应俱全。年货节期间，羊肉基地加班加点，连周末也没停下。为了保障供应，最繁忙的时候，这里一天要加工超过1千只羊。“今年肉价比较贵，我们不仅希望可以全民普惠品质羊肉，更希望能把这样一个百年老字号带给平台消费者。”拼多多年货节负责人说。

　　老字号联手新电商发力线上，向“新消费”谋变

　　手持锋利的厨刀，熟练地剖开羊胴体，国家级非物质文化遗产传承人陈立新在西直门门店里，向三位学徒当面手把手地传授刀工。

　　“希望全中国的家庭都能在年货节期间，通过拼多多买到的羊肉，在家也能享受阖家团圆的快乐”，64岁的非物质文化遗产传承人陈立新说。穆穆/摄影

　　2008年，涮羊肉技艺跻身非物质文化遗产。1971年就到参加工作的陈立新，是这门技艺的第四代传承人，也是唯一传承人。

　　尽管许多环节已实现半机械化加工，但羊肉的半成品加工、剔骨，都还依仗人力。如何剔出花纹好看又好吃的羊肉，这门手艺的精细度非机器所能及。

　　作为一家餐饮百年老字号，面临传承与创新的考验。长期以来，企业专注于线下布局，骤然开辟一个全新场景颇为不易。“百年老店既有要传承，也要适应时代做创新。”陈立新说，也希望在产品和市场上针对新的消费需求做调整，线上部分的发展，除了可以快速了解到终端用户的需求，也具有庞大的数据体系，可以更加有效的帮助老字号获得新的发展动力。

　　拼多多年货节负责人介绍，平台数据显示，线上消费者喜欢三五斤重的羊腿、羊排等，无论做菜煲汤，还是剔肉涮火锅，吃法丰富，反馈的数据都很好，“中国家庭对这种食材的认知度很高，网上买羊腿羊排给人的感觉很实在。”

　　来自拼多多的海量产品和价格消费数据，帮助不断尝试，在传统羊肉卷以外开发了诸多创新产品，这种不停迭代优化，大受市场欢迎。“拼多多的获客成本、运营成本相对要低很多，使我们可以以非常实惠的价格把羊腿羊排‘卖爆’，平台的“百亿补贴”，一只羊腿就补贴数十元。”的电商运营负责人称。

　　拼多多年货节期间，羊肉基地为了保障供应，最繁忙的时候一天要加工超过1千只羊。穆穆/摄影

　　“曾一直是线下餐饮，更依仗传统羊肉卷等产品”，其内蒙古肉类加工基地总经理高连军说，“我们过去对羊排、羊腿分割很少，全部都是剔骨，然后就把肉用尽。”高连军曾在北京管理过10多年的门店，执掌内蒙古的羊肉加工基地后，他从全局清晰地感受到，拼多多汇聚消费需求的模式创新，帮企业大大提高了生产效率。“以消费需求为中心后，变化非常大。老字号在新电商上发展，是对传承与创新的最好诠释。”

　　作为的老手艺人，陈立新对新电商的心态也很开放，“过去，大家在的店里吃火锅。现在，天南地北的家庭都能其乐融融地在家里过年吃羊肉，这也是老字号的魅力。”

　　北京工商大学经济研究所所长洪涛认为，在多数消费者看来，老字号产品是品质的象征，社交化是电商发展的趋势之一。老字号也应该顺应潮流，参与到新电商中，通过下沉市场提振销量。拼多多作为新电商平台，符合老字号品牌拉新的需求。

　　“拼多多5亿多活跃买家，其实不仅是提供了一个巨大的新销售通道。全新的人群，新的消费方式，可能会对涮羊肉的一些具体口味和工艺形成创新刺激，历经岁月沉淀的百年老字号一旦抓住新需求，能反过来成为一股促进新消费潮流的力量。”拼多多年货节负责人很看好这对北京老字号与上海新电商的“老少配”。

　　针对参加拼多多年货节，北京市商务局相关负责人表示，北京市鼓励老字号拥抱互联网、电商。北京市商务局在积极通过搭建资源对接平台，帮助老字号品牌能更快更好地触网。此前，北京市已经多次印发文件，支持老字号企业实现线上线下融合。

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　　(市场有风险，据此投资交易，风险自担。)

　　百年诚信，清真一品冠京城。

　　在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。

　　提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店；

　　始建于1903年的，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。

　　涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的，就是火锅行业的一面金字招牌。

　　壹

　　如果说海底捞是火锅中的“西餐”，那么就是火锅中的国粹。

　　，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，成为很多人对北京的美食记忆。

　　而的创始人叫丁德山，号子清，河北沧州人，他的父亲是个小贩，病故后家贫如洗，丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。

　　后来，丁子清发现王府井大街东安市场人来马往，热闹非凡。丁子清心想，如果在这里摆个吃食摊，一定可以赚钱。

　　把全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。

　　到了1903年，他向亲友借了本钱再加上干苦力攒下的积蓄，置办了手推小车和一应家俱，在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊，专门招待过往的车夫、马夫等百姓，生意还挺红火。

　　尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补生意渐渐兴隆。再后来，又请到了会抻面的师傅也加入了小摊行列。

　　丁子清的老母亲看到儿子日渐红火的摊位，遂给小摊起名叫“”，取“紫气东来，一顺百年”的意思，之名由此而来。

　　为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜，丁子清经常通宵露宿街头。而且丁子清有空就去赶城内各处的庙会，每逢春节更是大老远跑到厂甸去摆摊。

　　就这样，丁子清的生意越做越大也越来越好，也入驻了东安市场北门的几间平房开始开店。

　　贰

　　天有不测风云，人有旦夕福祸。正当丁子清的买卖顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。

　　1912年，东安市场失火，丁子清近十年的心血一烧而尽，招牌差点付之东流。

　　刚烈威武的丁子清并没有就此气馁，而是东拼西凑借垫了材料和工钱，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“羊肉馆”，开始经营涮羊肉。

　　这次羊肉馆营业全家总动员，丁子清掌柜，二弟掌灶，三弟管理家、店财务，家属种菜；另外还招收了几个学徒，并雇用了少数职工。

　　不得不说，出身贫寒的丁子清，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。

　　他用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，因此受到广泛的欢迎和赞誉。

　　据说，涮羊肉这一特色，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了应急创出来的吃法：

　　在忽必烈行军打仗途中，天寒地冻又断了军粮，厨师只好将冻羊肉切成片下到开水锅里一涮，捞上来拌佐料给士兵吃；

　　味道说不上有多鲜美，确实解决了一时的进食问题。忽必烈得知后，大肆赏识并在全军推广此吃法。

　　当时的吃法比较原始，刀工上并没那么讲究，佐料也不齐全。不过，在经过几代厨师的潜心钻研后，有了逐步的提高，逐渐形成了一种特殊风味。

　　叁

　　丁子清就是把涮羊肉这一风味引进了新店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

　　不过，涮羊肉最主要的还是看刀工，好的刀工赏心悦目不说，羊肉下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。当时前门外正阳楼的涮羊肉就因此闻名京城内外。

　　于是，丁子清想方设法重金从正阳楼饭庄挖来了一位刀工精湛的名厨郑春荣，帮工传艺。

　　他对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治后，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看师傅切肉是一景，吃涮肉是一种享受，由此而享名京城。

　　丁子清经营的方法，很能别出心裁。

　　例如，别的羊肉馆到了涮羊肉落令的夏天，生意比较清淡，但他却在这时增加了炒菜和烧烤等，利润仍然很高。在春节前后，又做元宵出售，生意无论大小，只要赚钱就好。

　　到上个世纪二十年代，“”又改良了涮肉火锅等器皿，以选料精、加工细、佐料全、火力大的独到优势，一越而成为京城涮羊肉之冠。

　　此后，便一发不可收，盖起了高楼雅间，经营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎立的京城，独树一帜。

　　到了1921年，伙计近百人，这对一个饭庄来说，体量不可谓之小啊。

　　从未见过一个企业的命运和国家兴衰如此地紧密相连。

　　由于战乱频繁、社会动荡，“”历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业的榜首，“勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远”是“”可贵的经营理念。

　　1937年，“”的生意大不如前；艰难度日中的老竞争对手“正阳楼”在1942年倒闭了，“”一跃成了京城的老大。

　　肆

　　“百年诚信，清真一品冠京城”，这是人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。

　　1955年“”实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年，百岁的“”在各级政府的大力支持下成立集团。

　　2008年，其特色的涮羊肉技艺被认定为国家级非物质文化遗产；2014年集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号。

　　如今，以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表。

　　经过一百多年的锤炼，就是在一代又一代手艺人的传承当中，当之无愧的成为了中华老字号。已经在全国有150多家连锁店（直营店20多家），近130家特许加盟店。

　　虽然涮羊肉这道菜不是发明的，但是却在这里成为尽人皆知的美食。毫不夸张地说，三个字，就等于涮羊肉这个餐饮品类。

　　不过，人无远虑必有近忧！

　　作为一张京城名片，和全聚德一样，的发展也是开始越走越吃力了。

　　一锅清汤能涮一百多年，证明了对味道的传承与坚守，但是面对瞬息万变的市场环境，不是仅凭借一张店铺小型化和价格亲民化的副牌，就能轻易焕发新生。

　　首先，中国餐饮行业近年来蓬勃发展，火锅市场的需求也日益旺盛，新锐店面不断增多，包括涮羊肉店，也不在少数。这一定程度上分散了的客流与影响力。

　　其次，的定位一直偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。而目前整个火锅市场的主流消费者是85后、90后，年龄在20~35岁之间。显然，对年轻消费群体吸引力不是很足。

　　至于“青春逗”“龙虾匯”等子品牌的创新，更是犯了很多根本性的错误，很难得到年轻人的青睐。

　　伍

　　老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。

　　中国众多老字号品牌，有的成功转获得市场认可，也有很多最终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进，没有理由懈怠。

　　既想要赢得当下年轻人的喜欢，又想让自己常青，首先要做好涮肉的消费体验，再谨慎创新。

　　创新过程中需围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值 ——“传承百年的老北京涮羊肉”做减法，勿要有病乱投医，盲目增添菜品。

　　老字号的年轻化探索，根本在于要了解年轻人真正喜欢什么，否则只能求青春而不得，徒剩青春逗。

　　期待紫气东来，承续百年炉火，再创百年辉煌！

　　试想老北京的饭庄里，外面下着大雪，北风呼啸着吹打着窗棂，屋里三五好友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲聊慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈发出悦耳的鸣叫，这是多么地道惬意的享受啊。

　　参考资料：

　　中品天下《“不顺”》、

　　文艺之声《：百年传承，一菜成席》、

　　旧事不沧桑《旧事一拍：你没见过的老照片》、

　　北京日报《“清真第一涮”几度兴衰一家老字号的百年命运》

　　（本文由“餐宝典”公众号（ID：canbaodian）原创并首发。）

　　（本文节选自CCFA（中国连锁经营协会）与NCBD（餐宝典）联合发布的《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》，报告全文3万余字。）

　　餐饮企业开展零售业务，主要的不足体现在认知、团队、技术以及品类等几个方面。

　　△餐饮企业开展零售的劣势

　　对于绝大多数餐饮企业，缺乏专业的零售人才与团队，现有的人才、团队都不具备零售经验，如果依托于现有的团队——餐企内部的人员去开展零售探索，困难会非常大。

　　传统的餐饮企业，其组织架构大多为金字塔结构，在这种架构下，能满足企业对于传统餐饮的正常管理与运营。但这种架构灵活性不足，对于一些需要快速反应、需要多部门协调的业务开展会有比较大的限制。此外，餐饮人传统的思维模式也可能会限制在零售业务方面的发挥。

　　餐饮企业的零售化从某种意义上来看，也隶属于“新零售”的范畴，新零售强调的是线上与线下的融合。想要在新零售领域有所成就，就需要更加灵活、更加高效，更能发挥企业协同作用的架构来布局新零售。

　　与餐饮不同，零售业务中有一个关键环节是渠道，包括线下的渠道和线上的流量，因此零售团队中必须匹配这两方面的人才来开展线上线下的业务。此外，在团队内部，同时还要配备专业厨师与研发技术人员来保证零售产品的质量。

　　△图自网络

　　在实际调研中发现，凡是在零售方面做得非常出色的餐饮企业，毫无例外都是由专业的零售团队来操盘，这些团队几乎没有餐饮从业人员，几乎都是“0餐饮基因，纯零售基因”。只有这样，整个团队才能避免陷入餐饮经营的思维中，不被餐饮经营的思维束缚，才有可能会有比较大的突破。

　　四川小龙坎控股集团联合创始人&成都小龙坎食品有限公司总经理黄超就认为：餐饮做零售要有专业的团队，才有可能做得成。弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙也表示，餐饮企业做零售“必须有专业的人才团队”。

　　“专业的人干专业的事，专业的团队能成事”，已经成为共识。这些团队拥有较高的自主性，很多都是以独立公司的形式在运作。

　　比如小龙坎，其零售业务板块目前已经组建专业、高效的团队，采用业务板块负责制，强调沟通与协同，具有高执行力、强效率、敏锐反应等特点，符合当下对操盘新零售团队的要求。

　　而从2011年就开始启动零售业务，起步非常早。初期以餐饮企业内部人员为主，后来组建了专业团队来进行市场运作。“团队中几乎没有餐饮行业人员，全部都是零售人员”，这是能在零售方面取得表现突出的一个重要原因。在零售方面的野心较大，希望能形成餐饮+零售双轮驱动的业务布局。

　　△图自网络

　　此外，还有一种团队是依托于餐饮企业内部，但采用的是更灵活的“工作组”概念，这种工作组类似于互联网企业“中台”的概念，而非传统意义上的一个部门。通过建立协同作战的新零售工作组，在公司层面成立新零售协调委员会这样的“大中台”来统一进行管理，统一协调公司各部门对于新零售的执行。

　　需要补充的是，在餐饮企业零售化的早期阶段，可以充分利用外部的力量，将一些非必要业务外包出去，通过外包的形式快速启动，避免团队架构过于臃肿，造成浪费。

　　最后分享一个数据。在报告调研中我们发现，从零售团队规模来看，最小的只有4个人，这些团队规模比较小的企业，大多是依托于公司内部品牌部门或者单独的项目组在运作；团队成员最多的超过60个人，以独立公司形式运作。从业绩表现来看，成立时间较早、已经具备一定团队规模的企业，其零售业绩表现也比较抢眼，可以实现上亿的销售规模。

　　12月12日，位于郑州市金水路东路民航路建国饭店东侧的河南总店正式开业。

　　来到这里让你感受涮肉的八大特点：涮羊肉一塔色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、低汤鲜、糖蒜脆、配料精、辅料全。

　　饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了独特的风格。“百年诚信，清真一品冠京城”——这是人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。起源于北京，始创于上世纪初。融汇了北京传统餐饮文化和清真餐饮文化精髓，是北京火锅文化的代表，私有中华第一。

　　创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起粥摊的招牌。

　　所用食材选料和屠宰严谨和独特

　　羊肉所选用的产地：古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔800—1200米，气候寒冷，年平均气温0—1.4℃，降雨量250—300毫米，无霜期90—120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境，黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀，这种羊体格大、胸宽深，肋骨开张性好，背胸宽平、后驱丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。毛色以黑头维多，全身占白10%左右。近几年，又发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多塞特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群方木加补饲，实现年出栏，用的羊为羯羊，也就是出生后两周去势（阉割）的公羊。

　　羊的屠宰方式为吊宰：阿訇下刀，念着真主的名字，一刀割三管（气管、食管、动脉管）。宰前经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫生标准。选用羊身上的部位、所占比例：