的涮肉为什么好吃？探寻京城老味道，品味百年老店传世遗风

　　人们都喜欢有故事的美食，因为其中包含的沧桑历史、风土变迁、生命悲欢、命运造化……充满了人文色彩，在精神意义上，远远超过了一份口腹之欲的美食对人的影响。越是有历史传承的美食，越是有生命力。历经元明清

的涮肉为什么好吃？探寻京城老味道，品味百年老店传世遗风

　　人们都喜欢有故事的美食，因为其中包含的沧桑历史、风土变迁、生命悲欢、命运造化……充满了人文色彩，在精神意义上，远远超过了一份口腹之欲的美食对人的影响。越是有历史传承的美食，越是有生命力。历经元明清三朝古都的北京，荟萃了多少打动人心的人和事，老舍先生的《茶馆》，就是对那个旧时代格外鲜活的写照……

　　在北京每一家老字号背后，都珍藏着无数动人的故事，涮肉馆就是这么一家说来话长的百年老店。作为北京清真菜的翘楚，如今走向了全国也走向了世界，赢得了百姓口碑，就像北京老话说的：“涮肉何处嫩，要数”，这是的骄傲，被授予“中华老字号清真第一涮”，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”，也是当年那个穷小子丁德山无法料想的。

　　我们就从“说来话长”，讲讲的百年沧桑吧！

　　的创始人丁德山是河北沧州人，光绪年间，河北大量的移民涌入北京周边，丁德山全家也搬迁到东直门外二里庄，盖了几间土房住了下来。皇城里摇煤球离不开粘合剂黄土，修房子也需要大量泥土，丁德山每日拉土往城里送，都要路过老东安市场，东安市场的前身是皇官的马场，满清时皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了贸易集市，人来马往，热闹非凡。不乏机灵劲儿的丁德山，用运泥土攒下的几个小钱，在东安市场支了一个简易棚子，专卖玉米面贴饼子、小米粥。那个时代没有城管，挎个篮子就能做生意。

　　丁德山为人厚道，对那些长途而来饥肠辘辘的车夫、马夫、苦力人，粥总是盛得很足很满，有了一些积蓄后，小小的粥棚增加了豆汁儿、扒糕、凉粉等大众吃食，粥棚生意也挺兴旺，丁德山就琢磨着为粥棚取个名字，因为家住东直门外，平民百姓凡事求个顺，于是就叫“粥棚”。

　　天有不测风云，1912年东安市场失火，丁德山的粥棚也被烧掉了，幸好他认识一位食客老太监，老太监爱吃扒糕、凉粉，平素很喜爱为人厚道的丁德山，这个没有子女后代的孤寡老太监，慷慨解囊帮衬了一些银两，再加上丁德山的积蓄，盖了三间简易瓦房，转行做羊汤羊杂碎生意，将粥铺的名号换成了“羊肉馆”。

　　在经营羊肉馆后，丁德山发现东安市场的老板们爱吃涮羊肉，他正好手头也有了一些积蓄，于是就大着胆子，从前门正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，这位大厨对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法格外讲究，切出的羊肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。羊肉馆的涮羊肉由此名声大振，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝，的涮羊肉也与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

　　民国初年，京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势顺势而发，扩大了经营规模，并将店名改为“饭庄”。

　　涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。丁德山和他的几个兄弟，一面经营饭庄，一面在东直门处买地种菜和养羊，只用产自内蒙西林格勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊，也就是羯羊，这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能，肉质细腻没有腥膻味。除直接从内蒙买来成羊供宰杀现用外，还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养。到1921年东直门外的丁家菜园，已发展到二三百亩，成为饭庄的大菜库和羊栏。

　　为迎合达官贵人社会名流食不厌精的需求，丁德山在经营上下了一番功夫，涮羊肉要好，必须具备“选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究”这四大特点。所用涮羊肉调料，精细讲究，酱油用自家收购的“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉丝、香菜、葱姜等，均由丁家菜园制作。糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽。火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。

　　早在乾隆年间，皇宫里就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高、炭膛大、火力旺，锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。

　　再说切肉，过去没有冷库和冰箱，而切涮羊肉又讲究刀工、外形。所以羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬，皇宫的护城河，也叫筒子河，水冻三尺。这时专有干这营生的冰窑工，把冰开凿上来地窑储藏。每年的八月十五，添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。到了上冻季节，在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，结一层冰再泼一层水。这样慢慢形成了一个冰棚。

　　的兴旺发达还有很多故事。丁德山为饭庄制定了店训，“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能来咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能来咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人”。对招来的徒弟非常严厉，不光三年一分钱，不挣，炒菜的要先练掏炉灰、添火；学切肉的要先练泼水、压冰箱。到第二年该练手艺了，想拿肉练，门儿也没有，得先练切腰子、切肝。涮肉淡季到来时，还要回到店里干一些苦活儿、累活儿、脏活儿。师傅不高兴时说打就打，说骂就骂，十来岁徒弟屁股蛋子上青一道紫一道，是常有的事，直到你经受住了这没完没了的考验，你才有资格正式学艺。瞧瞧吧，百年老店就是这样诞生的。的素材要拍一部电视剧，应该比《大宅门》《五月槐花香》更有收视率，毕竟在全国各地分店林立，粉丝如云，是一家还活着的百年老店。

　　新中国成立后，没过几年风光的日子，就迎来了公私合营的大改造运动，老东家丁德山赋闲回家了，被收归东安市场管理，涮肉馆的品质急剧下降。这里有个政治笑话，毛泽东不知道什么时候微服私访去吃了一次，在一次高级国务会议上，毛泽东问主管经济的陈云一个“小问题”：为什么的羊肉变得不好吃了？陈云听到这种话后，立即派人去实地踏访。他报告主席说，涮羊肉不好吃了，主要原因是我们对私企改造后，也想当然地改造了操作的“规矩”，的涮羊肉原先只用二十公斤左右的小尾羊，现在老山羊、老绵羊、冻羊肉都拿来用，全端给客人涮，这样的羊肉煮着吃都嫌老，别说涮了，怎么可能好吃呢？

　　这就又引出一个故事，毛泽东曾经说：“王麻子、、全聚德要永远保存下去。”“瑞蚨祥、同仁堂一万年也要保存。” 这话不单是针对，牵涉到好多家老字号，这句话也被挂在了今天的店堂里，当然有点断章取义的嫌疑哈，但很快就恢复了传统的经营方法，当年的那些老厨师又被请了回来，依然按照传统的烹饪方法制作涮羊肉。

　　文革前，在北京八大饭店中占有一席之地，不仅是北京清真风味翘楚，也是荟萃社会名流的重要场所。那时梨园行的一些名人，如马连良、张君秋等名角都常常到就餐。文革文革期间被改名为民族饭庄，灰头土脸沦为普通街边小饭店。文革后有过一段非常风光的日子，周恩来、叶剑英、陈毅等党和国家领导人接待外宾、国家元首也经常光顾，先后在此招待了美国国务卿基辛格，日本首相田中角荣、大平正方，莫桑比克总统萨莫拉，巴基斯但总统伊沙克汗等。的师傅还被邓小平邀请到大会堂、国宾馆等地献艺，为尼克松、澳大利亚总理惠特拉姆众多外国领导人献艺。零

　　笔者最早在上个世纪八十年代初，跟几个小伙伴去搓过一顿，那时的仅此一家别无分店，在一栋100多平米的两层小楼里，地址在金鱼胡同西口，东安市场（文革改为东风市场）北口，旁边就是盛锡福、五芳斋、天义顺酱园、吉祥剧院等。要了三斤羊肉，都是手切鲜肉，好像那会不流行吃冻羊肉切片，还限量供应，一盘烧饼，配了点白菜粉丝，总共花费13元5毛钱，你觉得很便宜吧？告诉你那个时候年轻人的工资一个月也就二、三十元左右，这消费叫你咋舌了吧？