信义故事·老字号口述史丨货叫人点首自来

　　　　口述：陈立新（涮羊肉非遗技术第四代传承人）策划采访：李涛整理：扶峰　　货叫人点首自来　　——好吃的秘密　　　　老字号是指历史悠久

信义故事·老字号口述史丨货叫人点首自来

　　口述：陈立新（涮羊肉非遗技术第四代传承人）策划采访：李涛整理：扶峰

　　货叫人点首自来

　　——好吃的秘密

　　老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号之所以能够传承百年，必然具有重诚信、守信誉的优秀品质。为弘扬老字号的核心内涵和诚信文化，由中国食品安全报社主办，首都食品安全周刊承办的 “信义故事·老字号口述史”正式开栏。本期我们邀请到了涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新，来讲述好“吃的秘密”。

　　谋生拉黄土创业排子车

　　是北京一家有118年历史的清真老字号，它的创始人姓丁，叫丁德山，老家是河北沧州。从他十八九岁的时候，随着父母逃荒到了北京。最早他是北京城里面拉黄土的一个苦力。他当时的经营理念是 “人叫人千声不语，货叫人点首自来”，讲究你所经营的东西必须要与众不同，或者叫做出类拔萃，所以他就是这样一点一点把生意做的越来越好。

　　东华门外取冰堂子胡同冻肉

　　涮羊肉讲究一涮就熟，那肉片切得特别厚，那不叫涮羊肉了，那成炖羊肉了，所以刀功一定要特别好。而且还要讲究外形，鲜羊，刚宰的羊肉软，不听话，按在那个案子上来回晃，不容易控制外形。可以用什么来改进？就是压冰。压冰开始就是为了切出肉片有外形。现在想起来，那就是对涮羊肉的巨大贡献，因为能排酸。因为所有的动物体内都有一种毒素叫去甲肾上腺素，宰杀的时候毒素来不及挥发，通过压冰，羊肉遇冷收缩，所以把体内残存一些多余的水分挤压出来，同时体内残存的毒素也就排出来了；同时冰冻过程中纤维发生断裂，口感更嫩了。

　　厨师当有孝心待客定要热忱

　　过去有一些老堂训，就说能到站一站的，那是缘分人；能到坐一坐的，那是看得起咱们的人；能在咱家吃饭的，那是照顾咱们的人；不管南来北往的，都是咱们衣食父母人。人始终认为，要是连衣食父母都伺候不好，你的招牌是金打的银铸的，也得早晚歇摊。所以原来选厨子有一条标准，就是这个厨师要有孝心，是个孝子：对待顾客就像孝敬自己父母那样，才能全身心的投入，才能不偷奸耍滑，不投机取巧，不以次充好。

　　的二十四字真言

　　涮羊肉的技艺列入国家非物质文化遗产名录，有着八大特点：选料精、刀工美、火锅旺、底汤鲜、调料香、糖蒜脆、配料细、辅料全。

　　选料精如用什么羊，什么年龄的羊，羊身上用什么部位，到现在，包括宰前检疫，宰后检验，都有严格的规定。

　　刀工美。就是专门有切肉组，陈立新当切肉组组长的时候，那一个组28个人，相当于现在一个小店一样，那时候手工切肉就靠人力，一天一个人切100盘到120盘；后来1973年北京搞亚非拉乒乓球友好邀请赛，1600名运动员三天的午餐都吃涮羊肉，组员一天得切120盘。当时大东门清真屠宰厂，专门为这个任务批了100只羊，每天都宰鲜羊。先拉回来精选，再送到冷库冻硬。那年8月份，正是雨季，淋湿的工作服一进冷库给冻硬了。晚上再去取肉，夜里切一宿，就这么坚持干了三天三夜。

　　糖蒜脆。的糖蒜原料选用优良的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺，要经过七大步骤、百天腌制才成。过去说吃肉不吃蒜，营养走一半，羊肉跟大蒜好像有冲突，因为按《本草纲目》说的，肉比黄芪对人更有温补作用，产热；大蒜也是产热的。通过把大蒜提前进行腌制，做成糖蒜，这样大蒜那个辣气提前给拔出去了，然后利用盐和糖的渗透压，把辣气给逼出去了，就形成了色如琥珀半透明的美味，酸甜脆爽；跟羊肉一起吃，开胃解腻，又能促进消化吸收，有助人体健康。