又一百年老字号危亦！117岁“清真第一涮”，还怎么顺下去？

　　百年诚信，清真一品冠京城。 　　在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。 　　提起火锅，大家会说

又一百年老字号危亦！117岁“清真第一涮”，还怎么顺下去？

　　百年诚信，清真一品冠京城。

　　在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。

　　提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店；

　　始建于1903年的，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。

　　涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的，就是火锅行业的一面金字招牌。

　　壹

　　如果说海底捞是火锅中的“西餐”，那么就是火锅中的国粹。

　　，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，成为很多人对北京的美食记忆。

　　而的创始人叫丁德山，号子清，河北沧州人，他的父亲是个小贩，病故后家贫如洗，丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。

　　后来，丁子清发现王府井大街东安市场人来马往，热闹非凡。丁子清心想，如果在这里摆个吃食摊，一定可以赚钱。

　　把全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。

　　到了1903年，他向亲友借了本钱再加上干苦力攒下的积蓄，置办了手推小车和一应家俱，在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊，专门招待过往的车夫、马夫等百姓，生意还挺红火。

　　尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补生意渐渐兴隆。再后来，又请到了会抻面的师傅也加入了小摊行列。

　　丁子清的老母亲看到儿子日渐红火的摊位，遂给小摊起名叫“”，取“紫气东来，一顺百年”的意思，之名由此而来。

　　为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜，丁子清经常通宵露宿街头。而且丁子清有空就去赶城内各处的庙会，每逢春节更是大老远跑到厂甸去摆摊。

　　就这样，丁子清的生意越做越大也越来越好，也入驻了东安市场北门的几间平房开始开店。

　　贰

　　天有不测风云，人有旦夕福祸。正当丁子清的买卖顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。

　　1912年，东安市场失火，丁子清近十年的心血一烧而尽，招牌差点付之东流。

　　刚烈威武的丁子清并没有就此气馁，而是东拼西凑借垫了材料和工钱，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“羊肉馆”，开始经营涮羊肉。

　　这次羊肉馆营业全家总动员，丁子清掌柜，二弟掌灶，三弟管理家、店财务，家属种菜；另外还招收了几个学徒，并雇用了少数职工。

　　不得不说，出身贫寒的丁子清，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。

　　他用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，因此受到广泛的欢迎和赞誉。

　　据说，涮羊肉这一特色，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了应急创出来的吃法：

　　在忽必烈行军打仗途中，天寒地冻又断了军粮，厨师只好将冻羊肉切成片下到开水锅里一涮，捞上来拌佐料给士兵吃；

　　味道说不上有多鲜美，确实解决了一时的进食问题。忽必烈得知后，大肆赏识并在全军推广此吃法。

　　当时的吃法比较原始，刀工上并没那么讲究，佐料也不齐全。不过，在经过几代厨师的潜心钻研后，有了逐步的提高，逐渐形成了一种特殊风味。

　　叁

　　丁子清就是把涮羊肉这一风味引进了新店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

　　不过，涮羊肉最主要的还是看刀工，好的刀工赏心悦目不说，羊肉下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。当时前门外正阳楼的涮羊肉就因此闻名京城内外。

　　于是，丁子清想方设法重金从正阳楼饭庄挖来了一位刀工精湛的名厨郑春荣，帮工传艺。

　　他对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治后，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看师傅切肉是一景，吃涮肉是一种享受，由此而享名京城。

　　丁子清经营的方法，很能别出心裁。

　　例如，别的羊肉馆到了涮羊肉落令的夏天，生意比较清淡，但他却在这时增加了炒菜和烧烤等，利润仍然很高。在春节前后，又做元宵出售，生意无论大小，只要赚钱就好。

　　到上个世纪二十年代，“”又改良了涮肉火锅等器皿，以选料精、加工细、佐料全、火力大的独到优势，一越而成为京城涮羊肉之冠。

　　此后，便一发不可收，盖起了高楼雅间，经营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎立的京城，独树一帜。

　　到了1921年，伙计近百人，这对一个饭庄来说，体量不可谓之小啊。

　　从未见过一个企业的命运和国家兴衰如此地紧密相连。

　　由于战乱频繁、社会动荡，“”历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业的榜首，“勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远”是“”可贵的经营理念。

　　1937年，“”的生意大不如前；艰难度日中的老竞争对手“正阳楼”在1942年倒闭了，“”一跃成了京城的老大。

　　肆

　　“百年诚信，清真一品冠京城”，这是人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。

　　1955年“”实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年，百岁的“”在各级政府的大力支持下成立集团。

　　2008年，其特色的涮羊肉技艺被认定为国家级非物质文化遗产；2014年集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号。

　　如今，以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表。

　　经过一百多年的锤炼，就是在一代又一代手艺人的传承当中，当之无愧的成为了中华老字号。已经在全国有150多家连锁店（直营店20多家），近130家特许加盟店。

　　虽然涮羊肉这道菜不是发明的，但是却在这里成为尽人皆知的美食。毫不夸张地说，三个字，就等于涮羊肉这个餐饮品类 。

　　不过，人无远虑必有近忧！

　　作为一张京城名片，和全聚德一样，的发展也是开始越走越吃力了。

　　一锅清汤能涮一百多年，证明了对味道的传承与坚守，但是面对瞬息万变的市场环境，不是仅凭借一张店铺小型化和价格亲民化的副牌，就能轻易焕发新生。

　　首先，中国餐饮行业近年来蓬勃发展，火锅市场的需求也日益旺盛，新锐店面不断增多，包括涮羊肉店，也不在少数。这一定程度上分散了的客流与影响力。

　　其次，的定位一直偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。而目前整个火锅市场的主流消费者是85后、90后，年龄在20~35岁之间。显然，对年轻消费群体吸引力不是很足。

　　至于“青春逗”“龙虾匯”等子品牌的创新，更是犯了很多根本性的错误，很难得到年轻人的青睐。

　　伍

　　老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。

　　中国众多老字号品牌，有的成功转获得市场认可，也有很多最终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进，没有理由懈怠。

　　既想要赢得当下年轻人的喜欢，又想让自己常青，首先要做好涮肉的消费体验，再谨慎创新。

　　创新过程中需围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值 ——“传承百年的老北京涮羊肉”做减法，勿要有病乱投医，盲目增添菜品。

　　老字号的年轻化探索，根本在于要了解年轻人真正喜欢什么，否则只能求青春而不得，徒剩青春逗。

　　期待紫气东来，承续百年炉火，再创百年辉煌！

　　试想老北京的饭庄里，外面下着大雪，北风呼啸着吹打着窗棂，屋里三五好友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲聊慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈发出悦耳的鸣叫，这是多么地道惬意的享受啊。

　　参考资料：

　　中品天下《“不顺”》、

　　文艺之声《：百年传承，一菜成席》、

　　旧事不沧桑《旧事一拍：你没见过的老照片》、