吃在北京｜老北京“四大顺”之“”和“西来顺”

　　“四大顺” 　　是指老北京四家 　　以“顺”命名的知名饭庄 　　一般指、西来顺 　　南来顺、又一顺 　　这些饭庄各有各的 　　拿手“绝活儿” 　

吃在北京｜老北京“四大顺”之“”和“西来顺”

　　“四大顺”

　　是指老北京四家

　　以“顺”命名的知名饭庄

　　一般指、西来顺

　　南来顺、又一顺

　　这些饭庄各有各的

　　拿手“绝活儿”

　　今天，文旅君为您介绍

　　老北京“四大顺”之

　　“”和“西来顺”

　　是从推车小摊儿起家的京城名店。1903年，由丁老先生在东安市场创建。

　　最开始就是在东安市场里头推着车子卖豆汁儿贴饼子。没想到买卖越做越大，后来就租了房子，有了铺子。做成了店以后，丁老先生卖鲜羊肉，后来经营铜锅涮肉。

　　的“选料”

　　●立夏时节

　　那个时候北京一到了立夏时节，北边、西边养羊的人，就把羊都赶到张家口的刺儿山，连避暑带养膘。

　　●到了秋天

　　牧羊贩子把羊再从山上赶进北京，在西直门外再养一个星期，据说是让羊喝足了高亮桥下的玉泉山泉水，再进城来宰杀。

　　所以，羊肉不腥不膻，涮起来特别细嫩。就是用的这样的羊肉。

　　羊肉的选择亦有道。的少掌柜叫丁永祥，他说他们家只选用公羊肉，因为母羊肉即使经过处理，也会有微微的膻气。

　　的“排酸冰鲜”

　　不仅选的羊讲究，处理羊肉的技术也非常领先。

　　用老厨师艾广富先生的话说：“当年处理羊肉的方法，效果等同于现在西方先进的排酸冰鲜。

　　艾先生说的这种方法，当年叫作“水夹肉”，最开始是为了好切，就用冰块压羊肉。

　　“水夹肉”

　　先铺上15厘米的碎冰，在冰上铺一层白布，布上码一层15厘米厚的羊肉。

　　然后再铺白布，布上再铺碎冰，碎冰上再铺羊肉，每一层都一样高，每一层用桐油布隔水。

　　一直码六层，大概一米二高。码好了以后，顶上封死。

　　六小时以后，血水跟着冰水，就从桐油布上流出来了。

　　一天一宿之后，拿出羊肉切，不仅容易切成薄片，还一点血水都没有。

　　过去，只有秋冬季节有涮羊肉吃，养着几位专门切羊肉片的师傅，一个工作季，能赚出一年的生活费。

　　的“小料”

　　铜锅涮肉的小料现在都是调好的，客人来了，每人一份。其实在民国时期，的小料，是客人自己调的。就跟现在许多火锅店自助DIY小料一样。那可是一百年前的事儿了。时尚总是在循环往复，像一个莫比乌斯环。

　　的“经营之道”

　　的生意极好，不仅仅因为肉美价廉，其实跟经营者的眼光和胸怀有极大的关系。

　　是丁家的产业，但是丁家有家规，不许自己的孩子参与管理，不许去白吃白喝，据说连店都不让进。想吃涮羊肉要么去别人家，要么叫回家里吃。企业管理人才都是从外面聘请的能人，正是这种独特的经营管理理念，让经历兵荒马乱、天灾人祸，招牌一直没倒。

　　“炮烤涮”

　　现如今，不光在北京是一块金字招牌，而且闻名全国，在许多城市开了分店，铜锅涮肉自然是这块老字号的代表菜。最大功劳是把涮肉调料、压肉工艺、切肉规范推向市场。

　　“爆烤涮”不是独有特色，准确叫法是“炮烤涮”。过去人们把“葱爆羊肉”简称叫“家常炮”。1949年后北京的、又一顺都恢复了这道菜。

　　西来顺

　　西来顺饭庄是一家特别的饭馆，因为西来顺里有西餐。

　　西来顺是1930年开业的，地址在西长安街上。第一任厨师叫褚祥，先后在清宫御膳房和北洋政府总统府当过差。

　　西来顺的西餐和创新大菜

　　西来顺的西餐，不完全是字面上的意思。准确地说，是大厨褚祥引进了西餐里的食材和调料，来做东方传统美食。

　　比如当时西来顺的后厨，有生菜、咖喱粉、沙拉酱，这在20世纪30年代，那可是不得了的事情，需要勇气和智慧。

　　西来顺有许多创新的大菜，红烧鱼翅、抓羊肉、马连良鸭子、锅塌香椿豆腐、全羊席等，从开业那天起，就一枝独秀，是北京饮食的高地。可惜，在西来顺名声最鼎盛的时期，大厨褚祥突然逝世，投资人的买卖也倒闭了，西来顺就歇业了。

　　20世纪80年代，西来顺重装开业，沿袭老字号，传承老手艺。

　　当家菜“马连良鸭子”

　　在西来顺，马连良鸭子算是当家菜中的当家菜。这道菜，非常特别，用淮扬菜的汤料来做鲁菜，是大厨褚祥专门为京剧表演艺术家马连良先生创作的，甚至还用马连良先生的名字命名了。

　　马连良鸭子制作过程繁复，十分耗费人力。要用调好的调料搓鸭子，每只鸭子要搓近千下，才能达到去鸭油的效果。这个调料需要专门来调配，每次只能做出搓6只鸭子的料。处理好鸭坯，上锅蒸，蒸的时候不开盖，蒸完了炸。

　　火候、尺寸，完全靠厨师的经验判断。这中间的变化，是厨师在和食材对话。

　　食客吃完了，盘干碗净，这是对厨师最高的赞美。

　　今天的“吃在北京”

　　就讲述到这里

　　下一期，文旅君继续为您介绍

　　老北京“四大顺”之

　　“南来顺”和“又一顺”

　　下期再见

　　内容来源：

　　《老北京述闻 饮食名馔》

　　图片来源：

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