美食的老字号之“”

　　清真餐厅，一级餐厅，享有“中华老字号”称号，主要经营传统风味的“涮羊肉”。创始人丁子清于1912年创办羊肉馆。 　　 　　董来顺的老板丁子清，原本是东直门外沙窝村的

美食的老字号之“”

　　清真餐厅，一级餐厅，享有“中华老字号”称号，主要经营传统风味的“涮羊肉”。创始人丁子清于1912年创办羊肉馆。

　　董来顺的老板丁子清，原本是东直门外沙窝村的农民。他家一贫如洗，家里连根扁担都没有。他们只靠挖黄土在城里卖来维持生计。

　　1903年，丁子清兄弟开始在东安市场的空地上摆粥摊，有时去庙会，晚上经常披衣睡在街上。后来认识了末代太监魏延(东安市场曾经是皇宫的马场和太监总管)，得到了一块地和一些钱。1906年才搭起棚子，挂上“”的幌子。1912年元月14日，袁卜凯发动兵变，溃兵洗劫东安市场，粥棚也被人空洗劫一空。此时，石鼎很难重新开放。但丁做了一个计划，把面粉袋装满黄土，堆在店里，把黄土搓成100个铜板大小的泥条，用红纸封好，放在账台上，装成粮食和钱很丰富的样子，筹集资金。然后，他又高价返聘前门外正阳楼羊肉馆的技术员，去经营涮羊肉。的生意马上红火起来，丁老板建了一个楼历，有包房，有酒席。另一方面，他还是搭起粥棚，经营普通小吃，满足的普通人，赢得了所有人的心。

　　后来哥哥余子清又买了地500的房子，200多间，并独资开设许多店铺。如西单”以顺羊肉馅、天一顺和永昌顺酱园、长兴铁铺等。到了上世纪三四十年代，丁家老板的生意以为中心，经营范围从农业(种菜)、畜牧业(养羊)、加工业(磨面、榨油、制酱)扩展到面北(食品、副食)、服务业(设置公寓、汽车店)，形成了规模庞大的合资企业，也是北京为数不多的巨商。

　　东顺涮羊肉对羊的产地、肉的部位、切肉工艺都有要求。配料是芝麻酱和酱油，辅以豆腐和韭菜花，虾油酒加少许辣椒油形成了咸、辣、卤、坏、鲜的独特风味。东顺火锅的原料是内蒙古锡林郭勒盟吴栋旗、西乌旗的黑头白羊阉割一至一年的公羊(即羯羊)，由伊玛目宰杀，按照穆斯林的生活和饮食标准加工而成。羊肉火锅只用上脑、黄瓜条、磨胯、大三岔、小三岔，净肉占每块羊肉的35% ~40%。精选羊肉一层肉一层冰均匀压实，然后浇上水冷冻成冰棚。每斤羊肉要切成80块，厚度只有1毫米左右，大小整齐，厚薄均匀。

　　◆都在处

　　建于清乾隆三年(1738年)。创始人王瑞福，山西人，清初来京，在前门大街仙峪口南开了“王集酒家”。为了招徕生意，在门前挑起一根竹竿，挂上一个酒葫芦作为标志，所以也叫“破葫芦”。主要经营佛手(洋酒)和自制的中餐，如坏肉、冷鲜肉、马立安肉等。这种“中西匹配”的业务吸引了客户，大大增加了他们的收入。后仙峪口南路以东建一栋筒型二层小楼。楼下的商务房有8张长方形的桌子，桌子上配有长板。楼上有私席，店外摆了5桌卖散席。虽然酒楼已经改成了餐厅，但是挂在外面的酒葫芦还是老样子。

　　传说乾隆十七年(1752年)除夕，其他店铺都上了板，只有李饭店还在营业。这时，乾隆带着两个仆人私下拜访了这里，和店主聊了聊，并询问了店铺名称，但店主告诉他，现在还没有。龙顺口道:“其他家都倒闭了，除了你家，是京城唯一的地方。”第二天，送来了一块“独一处”的牌匾。店主知道昨晚是皇帝的到来，看着空空的向他道谢，并供奉了甘龙坐过的座袋。同时，他不打算清扫甘龙走过的那条被称为“龙图”的土路。当然，堆池之所以长期立于不败之地，除了有这个传奇故事支撑外，主要还是因为它经营着风格独特的时令摊贩，如佛手、炸春卷、炸三角、蒸饺等。，其中以烧麦最为著名。

　　烧麦，种草的地方，选材严格。选用纯白面粉，以热腾腾的面条为皮，包三鲜馅料(猪肉、海参、鸡蛋虾仁、玉兰片)，或用水煮猪肉、螃蟹馅料，将面条卷成直径约3寸的莲褶。馅料包好后，用手工做成石榴，然后放在笼里蒸，放在盘子里，看起来就是洁白晶莹的翡翠石榴。酒类有白干、佛手、五加皮、艾草、黄酒、清酒等。菜品从凉菜发展到几十种爆炒，面食有炸三角蒸饺、馅糕等。《烧麦》最初的写法是《略卖》，写于明代。据明代史书记载，四五月间，北方麦尖上有一层霜，蒸饺口的面料因霜而得名。“烧麦”一词从明朝开始使用，直到1945年才改为“烧麦”。蒸饺，也就是在同一个地方，用水做馅，然后改成半水半油做馅，多加虾蟹肉调味。从那以后，蒸饺就以味道鲜美而闻名，然后就专门做蒸饺了。春季供应青韭烧麦；李是夏天的西葫芦羊肉泡馍，秋天的蟹肉蒸饺，冬天的猪肉大葱