老北京涮羊肉与四川火锅，有什么不一样

　　 　　冬季，北京美食——涮羊肉，正是熠熠生辉的时候。老北京涮羊肉也叫“羊肉火锅”，当屋外寒风凛冽，大雪纷飞，而屋里热气暖人，火锅上的水翻滚着，热汽氤氲下的人们，正兴致勃勃地从沸腾的清汤中，夹

老北京涮羊肉与四川火锅，有什么不一样

　　冬季，北京美食——涮羊肉，正是熠熠生辉的时候。老北京涮羊肉也叫“羊肉火锅”，当屋外寒风凛冽，大雪纷飞，而屋里热气暖人，火锅上的水翻滚着，热汽氤氲下的人们，正兴致勃勃地从沸腾的清汤中，夹起片片羊肉，享受着鲜美的味道，顿时暖胃也暖心 ......

　　01 老北京涮羊肉

　　老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。

　　老北京涮羊肉以铜锅为显著标志，且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉，切得薄而完整，这样的羊肉片久煮不老，涮出来也香而不膻；麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料，加香菜、葱花，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻等调味，还未开涮，已经香气扑鼻。

　　老北京涮羊肉，采用清汤锅底，保证了羊肉的鲜美，吃起来口感鲜嫩无比。传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等。若是在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的涮料。

　　北京有众多的火锅餐馆可以吃涮羊肉，但是，最具老北京风味的涮羊肉，要数百年老字号 。

　　02 百年老字号涮羊肉的特色

　　老字号，创始人是一位回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起的招牌。

　　火锅，从1914年至今，已有百余年的历史，是主营的精品佳肴。古朴的紫铜火锅；红白相间的羊肉片；香浓清淡的口蘑汤；鲜嫩的羊肉，可口的调料，还有精美的小点心，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”。

　　在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了独特的风味涮肉特点。

　　选料精。精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

　　刀工美。薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。

　　调料香。涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

　　火锅旺。紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。

　　汤味鲜。涮羊肉的底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，经过日照变干，其蛋白质含量多，用水浸泡后，香味醇厚，与海米结合后，使得火锅底汤味道鲜美。

　　03 老北京涮羊肉 与 川味火锅的区别

　　有人说，涮羊肉就是吃火锅，吃火锅，还能超过遍布全国的川味火锅吗？

　　的确，吃涮羊肉就是吃火锅，但是，老北京的涮羊肉与四川火锅却是不同的火锅。它们的不同体现在：

　　火锅底料不同。川味火锅是以麻、辣、鲜、香著称，重点是在其火锅底料上。而北京火锅传统的是清汤，以原汁原味为主，加口蘑、大葱、生姜等，口味是清淡的鲜香。

　　川味的重口味汤底，让火锅吃得热情似火、热火朝天的感觉。但老北京的清汤口蘑锅底，却能吃出食材的原味，品味原料的鲜嫩与纯粹。美食王国里，原汁原味才是最高境界。

　　火锅的原料不同。老北京火锅主要就是涮羊肉、涮牛百叶、涮豆腐和白萝卜大白菜等，原料不是很多。而川味火锅则与之不同，各种肉类、各种禽类、海鲜、蔬菜等等，原料十分丰富。

　　虽然川味火锅的原料非常丰富，但是，因其火锅底料的麻辣口味，导致所有的原料从火锅汤里涮出来后，味道都是麻辣味。而老北京火锅原料，虽然品种少，但是因其汤底的清淡，反而衬托出各种原料的鲜嫩的本味。其实质是食客尝到了更多的美味。

　　看了上面川味火锅与老北京火锅的不同，这其实反映了两种不同的饮食文化。

　　如果你来选择，你会吃哪种火锅呢？

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　　作者：伊人烟火，多平台写作者，探寻人间烟火的温度。

　　食人间烟火