舌尖上的非遗—清真老字号“”

　　这几天气温是说降就降， 　　在这寒冷的冬天， 　　吃上一口暖暖的火锅， 　　是不是感觉由里到外， 　　都透着一股暖和与滋润呢！ 　　 　　就连之前《那年花开月正

舌尖上的非遗—清真老字号“”

　　这几天气温是说降就降，

　　在这寒冷的冬天，

　　吃上一口暖暖的火锅，

　　是不是感觉由里到外，

　　都透着一股暖和与滋润呢！

　　就连之前《那年花开月正圆》中主人公们也涮起了的羊肉！

　　那么今天我们就来聊聊这百年老号—的故事吧！

　　创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起粥摊的招牌。

　　1912年，东安市场失火。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“羊肉馆”，就此开始经营涮肉生意。

　　由于他以诚信为本，讲究货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没过几年，的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

　　到了上个世纪二十年代，一越而成为京城涮羊肉之冠。

　　从此，便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号之一。

　　2008年“牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”列入国家级非物质文化遗产名录。

　　饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。

　　羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。

　　切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

　　目前，涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅是这么独门绝技的唯一非遗传承人。

　　陈立新于1971年参加工作，师傅是当时京城名厨何凤清。这位何师傅曾经参加过全国技工的大比武，接受过党和国家领导人的接见。俗话说“严师出高徒”陈立新和师傅学切羊肉片，一点儿都没含糊过。

　　46年的“刀口生涯”，陈立新从一个少不更事的小学徒成为拥有中华绝技的大师，伴随着一家老字号的曲折命运，也见证了北京人在清汤铜锅涮肉中度过的那些温暖岁月。

　　除涮肉外，还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种。

　　那些有故事的美食，

　　才更值得我们去品味。