非遗时光｜百年老店的传承之道

　　涮羊肉是中华老字号的著名菜品。的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点，蜚声中外，历史悠久。对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格

非遗时光｜百年老店的传承之道

　　涮羊肉是中华老字号的著名菜品。的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点，蜚声中外，历史悠久。对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。其涮羊肉肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、久涮不老，吃起来不膻不腻、味道鲜美。

　　2008年，“涮羊肉制作技艺”入选了第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　涮羊肉制作技艺

　　涮羊肉算得上是北京的传统美食了。过去天儿一冷，不少人就支起铜锅，一家人围坐在一起，就着烧饼涮上羊肉、豆腐、白菜，吃上一顿暖心的饭。

　　现如今，涮羊肉的形式多种多样，锅变了，菜品多了，甚至还登上了美食网站的热搜词。要说在众多的店铺中哪家有名气、人气旺，百年老店“”算得上一号。

　　涮羊肉制作技艺

　　手艺是自己的身份证

　　来自北京集团有限责任公司的陈立新，是这门手艺的第四代代表性传承人。1971年参加工作后，陈立新专门从事涮羊肉的加工制作。他曾在许多招待外国元首的涮羊肉宴会上负责肉片切制工作。1974年亚非拉乒乓球邀请赛时，陈立新和的师傅们更是工作了三天三夜，让1000多名运动员吃上了涮羊肉。

　　陈立新说，手艺是自己在这行里的身份证。“不管是一般客人还是国家首脑，都是我的服务对象。过去的堂训说，能到咱们店里站一站的是有缘分的人，能跟咱们店里坐一坐的是看得起咱们的人，能在咱这里吃饭点菜的那是照顾咱的人。对支持咱的人都招待不好，这个字号早晚都得倒。”

　　本着这条堂训，的师傅们秉承着传统技艺，保留着老口味。见到陈立新时是下午4点，按理说还没到饭点儿，可饭庄新东安商场总店里，一半的桌子都已坐满了。店门前的一口“大铜锅”人气也很高，时不时就有游客和它拍照。或许这就是百年老店的魅力。

　　1903年，的老掌柜丁德山在东安市场起家。最开始只是一家名叫“丁记粥摊”的小店，专卖玉米面贴饼子和小米粥。由于店从东边进京做买卖，老掌柜的母亲又期盼能够顺顺当当，因此给店起名叫“”。

　　1912年，东安市场失火，粥棚也被烧毁。重建后，老掌柜想添一些老百姓喜欢的、上档次的美食，就把当时已经卖得很红火的火锅引到，经营起涮羊肉的生意。

　　陈立新说：“过去说‘立冬不砍菜，必定要受害’，冬天老百姓家里都是些白菜萝卜，得配着荤腥才好吃，所以家家都有火锅，用肉汤来煮白菜炖萝卜。是清真饭馆，所以涮食的主要品种就是羊肉。”

　　涮羊肉肉嫩、味美，在老掌柜丁德山看来，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

　　他不惜用重金挖来当时正阳楼饭庄的名厨郑师傅，对羊肉的产地、用肉的部位、切肉的手法做了一系列的规范，并沿用至今，成了的生意经。

　　手艺传承是重任

　　陈立新1971年加入，师从切肉技师何凤清。“师傅当时就跟我说，没有什么神秘的，天天按要求去做，时间到了，功夫就自然成了。”

　　陈立新回忆：“有一次很多人排队，我一看人这么多就着急了，想着赶紧切，切完之后多卖几盘，多供应几个客人。师傅休息回来，一瞧我已经切出六七盘肉了。他看了看我切出来的肉，然后说‘客人排队是冲着咱们手艺来的，你这么粗制滥造，还有人排队吗？’我当时还不服气，后来一悟，真是这个道理。你的手艺达到一定水准，慕名而来的客人就多，如果你这么粗制滥造，客人也就不买账了。”

　　陈立新将这些话记在了心上，也把当年师傅对他的教导传给了徒弟。为了把非物质文化遗产传承下去，成立了大师工作室。现在，工作室已经培养了30多个徒弟，分布在各家直营店、连锁店。