2021半年报：“火锅茅”逆势扩张下的压力

　　于8月24发布2021年中期业绩报告。财报显示，2021年上半年，得益于进一步的餐厅扩张，以及疫情进一步恢复，实现营收200.94亿元，同比增长105.9%。其净利润9650万

　　于8月24发布2021年中期业绩报告。财报显示，2021年上半年，得益于进一步的餐厅扩张，以及疫情进一步恢复，实现营收200.94亿元，同比增长105.9%。其净利润9650万元，同比上升110.0%，实现了同比扭亏。

　　但同时，在翻台率的关键指标上表现未达预期，其上半年平均翻台率为3.0次/天，对比2020年同期为3.3次/天降低一些。

　　从股价上来看，虽2020年一路逆势上涨，直至今年一月份还曾一度上升到最高点85.779港元，但在这之后却不断跌落，直到如今的28.1港元，市值缩水约3倍。

　　作为“火锅茅”，一直备受关注，其上半年确实遭遇了不少压力与冲击。其增长压力主要源自哪些地方呢？增长逻辑有变动吗？对于自身而言又有哪些启示呢？

　　疫情逆势扩张

　　翻台率下降

　　得益于疫情恢复，上半年的餐厅经营贡献了96.6%的收入，同比增长112.2%，但餐厅的翻台率却没能同期增长。

　　这主要还是由于创始人张勇对趋势判断的一个比较大的失误。

　　张勇自去年6月作出逆势抄底的扩店策略。因为疫情期间门店房租较为低廉，能在门店选址、租金等方面受益，性价比很高。但疫情的持久性以及反复性始料未及，2020上半年的严重失血，即便下半年被大力挽救，也只是堪堪获得了盈利。

　　而今年上半年疫情虽然比起去年同期要好，但也遇到局部地区疫情反复的情况，比如五月份的广州再到七月份的南京、张家界，云南，近期的郑州均是如此。另外，海外疫情仍存在较大不确定性，受到的冲击更大。在此次财报中可以看到，仍然选择继续扩张。截至2021年6月30日，期内增加了299家门店，仅能达到盈亏平衡。

　　另外，的逆势扩张，加大了餐厅密度，使其翻台率下降。在翻台率的数据上，数量占比最大的三线及以下城市降得最多，从3.6降至2.9次，而此次疫情扩张的餐厅也主要是这些下沉市场。

　　问题可能不仅仅如此，疫情期间，本想“涨价自救”，但有不少消费者反馈涨价，在受到强烈反对后，涨价事宜也不了了之。

　　但这件事情不仅仅是单纯涨价的问题，他更像是消费者“意识转变”的分界点。以前都是自带口碑，千篇一律都在夸服务好，但自此次事件后，也越来越多网友发声，变贵但品质一般，产品味道也一般。这也是源于在疫情逆势扩张的压力下，对餐厅把控质量的疏忽，从而降低了消费者黏性，翻台率自然很难得到提升。

　　在今年6月，张勇就曾表示，在疫情这个重要节点进行扩张，更能发现内部管理问题，我们需要改进包括制度化管理、流程化操作、跟踪式监督以及数据化考核这几个方面。

　　资本助力新餐饮品牌

　　竞争激烈

　　翻台率下降，不仅在于较激进的扩张策略，还源于整个餐饮环境的变化。

　　时至一年多的时间，餐饮行业从沉寂到现在的爆炒局面，起源于餐饮市场基本面正在变好。

　　根据国家统计局数据，2021年上半年，餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。随着二季度节假日旅游出行人数增加，外出就餐活动增多，餐饮消费回升明显，二季度餐饮收入同比增长29.5%，两年平均增长0.9%，而一季度两年平均下降1%。

　　但爆炒的主要是一级市场。今年上半年，二级市场有多疲软，一级市场就有多火爆。就在港股餐饮如、呷哺呷哺等在二级市场遭遇普跌，一级市场可是极其热闹，资本推动更多新餐饮品牌加速连锁化。

　　疫情确实加速了小餐饮品牌的出清，但也不乏好的品牌拥抱资本，解决短期现金流困境，并且加速餐饮规模化。资本化进程的提速，更成为新老品牌更迭的新机会点，在餐饮这条赛道上呈优质化发展。

　　这也意味着的对手不仅是“量”更在“质”上越来越有竞争力。新一代中餐跟过去的一个明显差别是，“在较高水平的位置做标准化”。10年前，餐饮供应链确实很落后，留下供应链太难搞的印象，但现在完全不是这样，食材、设备、产品配方已很成熟。

　　的对手从来不仅是高端火锅，而是各类优质的餐饮门店。在如今资本一拥而入的餐饮赛道，不仅火锅、粉、面、饭的赛道也即将拥挤起来。例如巴奴毛肚火锅将完成超5亿元新一轮融资，粤菜 “合興發茶冰室”近期刚完成8天的融资路演，兰州牛肉面品牌陈香贵，近期以10亿元估值完成新一轮融资。湖南米粉“霸蛮”已于去年底和今年一季度末连续完成B+、C轮两轮累计超1亿元融资；贵州米粉“贵凤凰”近期完成数千万元A轮融资；此外，烧烤品牌很久以前羊肉串、永定门电烤串，金戈戈豉油鸡、朝天门重庆火锅、煲仔皇也相继披露融资消息......

　　而这一代“口味多变”且嘴里喊着“消费升级”的消费者，不可能只去，肯定会去品尝这些特色与品质兼备的新餐饮店。它们的分流效果也会愈发强劲，给到不小的竞争压力。

　　双重压力下

　　其他问题显现

　　在疫情下逆势扩张以及有更多优质餐饮企业竞争的双重压力下，的一些问题也提前暴露。

　　第一个是产品力。目前强势出炉的一些新餐饮品牌，都有自己的核心单品，比如巴奴毛肚火锅的“新西兰鲜毛肚”，以及周师兄的“大刀腰片”在资本和消费者那里都能讲“好听的故事”。

　　不仅好听，还很好吃。产品味道是消费者想吃以及持续吃的核心动力。此次疫情期间，在品控不稳的情况下，有更多消费者吐槽产品特色、味道均一般。除了好的服务，未来在好的产品上也需要花费一番功夫。

　　第二个问题是疫情带给线下餐厅的冲击，需要有更多增长曲线去弥补劣势，餐饮零售化是条很好的思路。如今，“火锅食材超市”在疫情冲击下，正好也成为一个资本看好，且发展潜力高的赛道。而利用本身具备的供应链优势，能够更好地切入这条赛道。

　　目前已有不同口味的火锅底料以及自热火锅，以及在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，但从今年上半年看，调料品及食品销售也仅占收入来源的1.1%，这也是未来也需加大力度的赛道。

　　基本逻辑不变

　　稳住标准化进程

　　看一家公司，不能光看股价，而是要看一家公司在策略方向上的把控。目前看，主心骨策略还是在围绕“快速扩张、加速规模化、标准化进程”。在餐饮行业，一向是规模为王。而，依旧具备强劲的先发优势。

　　通过独特的组织构架，打造无人企及的标准化服务。并且未来，还将进一步变革，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区内分设多个小区，小区经理从资深家族长中选拔，他们直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导，从而能够更精准地识别每家门店所存在的问题，同时能够执行持续性的监督和辅导。

　　这样的“服务”带来的独一无二的优质体验依旧是核心竞争力以及重要的护城河。

　　不仅如此，连锁化、服务棒的打造的品牌力暂时也无他人可企及。无论对于上游供应商还是下游消费者来讲，都具备有更强的议价以及溢价能力。比如，在很多品牌绞尽脑汁希望获得一些知名商场的入场券时，则是被主动邀请入驻的那一位。对于商场而言，入驻是很好的引流手段，而对于自身而言，他们开在偏僻的位置也没关系，因为消费者都会主动搜索“”并且找到门店。不仅仅是“品牌的知名度高”，而是品牌的强“吸引力”的优势。

　　尾声

　　截至2021年6月30日，全球门店数达到1,597家。但对标星巴克，距离万店还有一定差距。

　　但总体而言，的增长方向具备确定性。虽然业绩不达预期，的翻台率与鼎盛时期相比有所下降，但其业绩比起同行仍然较为领先。

　　同时，对于餐饮行业而言，过热的资本也会回归理智。行业不断进行大浪淘沙，像这样的头部，只会变得更加稀缺。