见底了吗？

　　文｜杨亚飞 　　编辑｜乔芊 　　餐饮巨人的低谷时刻仍在持续。 　　3 月 24 日晚间，正式公布 2021 年全年业绩。根据财报显示， 2021 年

见底了吗？

　　文｜杨亚飞

　　编辑｜乔芊

　　餐饮巨人的低谷时刻仍在持续。

　　3 月 24 日晚间，正式公布 2021 年全年业绩。根据财报显示， 2021 年全年实现收入 411.12 亿元，同比增长 43.7%。不过，期内的巨幅亏损让这一增长看起来黯然失色，2021 年全年亏损高达 41.63 亿元，而在 2020 年时，尚有 3.09 亿元的净利润。

　　 2021 年收入及亏损情况，图据公司财报

　　这份年报并不让人意外。先前半年报的披露，已经预示了全年可能糟糕的表现，2021 年前六个月，利润仅为 9452.9 万元，而 2019 年同期，这一数字尚为 9.11 亿元。

　　过去一年吞下的苦果，多半是自己亲手种下。起因是 2020 年 H2 开始的盲目门店扩张，意识到问题严重时，已是约 9 个月后，并开始试图踩刹车。但船大调头难，更何况在截至 2021 年 H1 的过去一年间，他们火速新开了 662 家店。

　　作为对错误扩张策略和糟糕业绩的回应， 2021 年股价出现过山车行情，从 2021 年期初的 64.02 港元，跌至期末的 17.60 港元，市值大幅缩水超过七成。

　　交了太多学费，为此还丢掉了中国餐饮连锁龙头的宝座，落后于百胜中国。在火速开店之后，又推出火速关店的 " 啄木鸟计划 "，并在此后仅用一个多月时间，便永久关闭 260 家门店。在试图最短时间内挽回损失，但开店开出来的问题，关店能否一下子关掉？

　　 " 探底 " 了吗？

　　过去一年，的门店数还在继续增长，截至 2021 年底，其全球门店数为 1443 家，较 2020 年的 1298 家，新增了 145 家。不过，这一增量仅约为 2020 年新增门店的四分之一。

　　与此同时，2021 年保持着" 每新开两家，闭店一家 "的节奏，全年新开了 421 家，同时关闭 276 家。

　　 2019-2021 年门店变化情况

　　" 业绩不佳 " 是的核心闭店标准，这具体包括三项，1）部分商业去未达到成熟期，长期客流相对较低；2）经营业绩不理想，业绩提升需要更长周期；3）附近餐厅密度高。

　　门店业绩不佳有复杂原因，其中既有经营不善，也有是门店还未 " 养好 "。尤其是疫情时期更增加了不确定因素，盈亏平衡本身会用更长时间。但似乎并没有太多耐心，而是选择直接断臂求生。

　　对于这一波关店操作，一位跟有长期打交道的商场人士用 " 很决断 "、" 很粗暴 " 来形容。他表示，不会考虑未来有没有增值空间、定位，而直接看盈亏平衡，在这之上的保留，之下的砍掉。

　　一刀切产生的影响，不只是纸面上的关店数字，显然会伤害跟商场的长期关系，新店开拓来自外部的阻力预计更大。一个关键的背景是，36 氪从多位从业者获悉，此前跟商场签约时姿态颇为强硬，包括长租约期、装补、一至两年免租期等硬性条件。

　　相比于未来，更关心现有门店的生存状况。今年 3 月 1 日接替张勇上任的 CEO 杨利娟在接受媒体采访时表示，接下来 " 在平均翻台率达到或超过 4 次 / 天之前，原则上不会规模化开新店。"

　　通过 " 啄木鸟计划 " 这一简单粗暴的手法，将门店整体翻台率最快速度拉了上来。而这之前的 2021 年中期，中国大陆餐厅整体门店翻台率一度低至 2.2。

　　" 服务生 " 背景的杨利娟就任还有另外一层意义，对于以 " 师徒制 " 进行员工管理的激来说，给中基层员工打了一剂定心药。在扩张受阻以及亟需提升经营情况的当下，这实属必要。值得一提的是，在刮骨疗毒同时，还在调整内部冗余层级，将小区经理与家族长合并，直接统归大区经理管辖，利益分配更清晰。

　　过去一年的调整下来，的经营确实释放出一些变好的信号。包括一、二、三线城市同店销售额较 2020 年均有一定提升。根据财报披露，截至 2021 年末，628 家同店销售额为 196.9 亿元，较前一年微增 3.1 亿元。

　　同店表现，图据公司财报

　　这个增长十分不显眼，但至少从目前结果来说，下降的势头暂时止住了。

　　难题依旧在，但最难的时候已经过去

　　的扩张失控问题，至少有两次先兆，一次是在 2020 年，全年整体翻台率已经低至 3.5，这较前一年 4.8 有大幅下降。一次是在 2021 年 H1，翻台率进一步下探到 3.0，甚至比 2020 年上半年疫情爆发初期的 3.3 还要低。

　　历年客单价及翻台率变化情况

　　人均消费情况类似，在 2020 年尚为 110.1 元，到了 2021 年在关闭表现不佳门店的前提下，仍低至 104.7 元。的管理团队，显然面临翻台率与客单价下降的双重考验，涨价是闭店之外另一种可能的方向，但因招致消费者强烈抵触未能成行。

　　在消费者端与商场端的抉择问题上，选择了前者。

　　春节期间翻台率的回暖是一大亮点。根据中泰国际预测，2022 年 1 月整体翻台率同比有 106% 的增长，环比 12 月亦有所上升，预计春节假期整体翻台率恢复至 21 年同期的 90%，但仅为 19 年同期 70% 左右。

　　但不幸的是，这种回升很快又回落。久谦数据显示，截至今年 3 月 16 日，在营门店数约为 1145 家，较 3 月 1 日净减少 220 家（含开关店及暂营门店）。其中既有 " 啄木鸟计划 " 的继续实施，更多也跟新一波疫情期间部分门店暂停营业有关。

　　而从 2 月 1 日至 3 月 16 日，各线城市门店翻台率整体处于下降趋势。这也意味着，疫情的反复可能已经将春节期间的短暂回升成绩完全抵消。

　　此外，的外卖业务的收入同样表现不佳，在门店数增长的背景下，外卖业务收入相较于前一年基本持平且略有下滑。

　　在疫情居家期间，人们显然并非不爱吃火锅了，而是更多选择火锅调味品、火锅包装食材、预制菜作为火锅餐饮的替代。对于来说，这是不愿看到但也必须要面对的。不过餐饮与零售本质上仍是两门生意，只是在疫情之后，这种区别才可能清晰显现。

　　作为火锅调味料供应商，颐海国际忧喜参半。一方面，的门店遇阻直接影响颐海国际的收入，根据颐海国际 2021 年财报显示，2021 年收入为 59.4 亿元，较 2020 年同期微增 10.9%，不过毛利、净利润分别有 7.9%、12.7% 的下滑。但另一方面，来自第三方中式复合调味料、方便速食产品业务在疫情之后已经有显著增长。

　　无论主动还是被动，颐海国际的业务重心调整都需提速。

　　此外，渠道下沉的努力已经部分见效。截至 2021 年，来自二线及以下城市门店数量已经占据中国大陆门店总数逾八成。其中，三线及以下城市门店数量增长尤其可观，整体门店数居于第一位。这最早在 2020 年下半年已经有明显迹象。截至 2020 年底，来自三线及以下城市门店数已经与二线城市门店数量十分接近，并在此后半年间完成反超。

　　分城市等级收入表现，图据公司财报

　　在主品牌进入休整之余，还在探索子品牌，包括汉舍中国菜、十八汆、五谷三餐、苗师兄炒鸡等非火锅类菜系业务。来自前述子品牌的收入也在 2021 年实现 1.98 亿元，相较于前一年的两千万元有显著增长，但跟主品牌相比，仍微乎其微，模式有待进一步验证。

　　据公司财报

　　在翻台率修复之前，火锅门店仍是的业务绝对重心，也很难腾出更多资金和精力用于其他维度。因门店扩张导致的一系列问题，只靠过去的 2021 年显然无法完全消解，但起码大的窟窿已经堵住了。